Special Ziua Frantei: Gourmet – Georges Blanc, Jaques Marcon, Alain Ducasse – trei chef-i – cu trei stele Michelin si retetele lor „signature”
In calatoria prin Franta, pasim in cele mai importante bucatarii frantuzesti din lume, printre arome si ingrediente naturale, traditii locale si concepte bazate pe simplitate a bucatarilor de top cu trei stele Michelin.
Primul restaurant a fost fondat in Franta in anul 1675, iar odata cu dezvoltatea turismului gourmet si influenta Ghidului Michelin atentia s-a indreptat si catre preparatele locale, traditionale si inovatoare, aduse la rang de arta in toate zonele tarii. Bucataria frantuzeasca a devenit celebra pentru pateurile, branzeturile, crustaceele, specialitatile de prajituri, produsele de patiserie, sampania si vinurile sale.
Filozofia lui Georges Blanc combinata cu accentul sau pe ingredientele de sezon de cea mai buna calitate si prin inovatia inspirata de natura noii bucatarii franceze a fost rasplatita cu trei stele Michelin, pe care le-a pastrat timp de peste treizeci si cinci de ani.
Celebrul chef face parte din a patra generatie a familiei Blanc care administreaza restaurantul omonim, situat in satul Vonnas, nu foarte departe de Lyon si regiunea Burgundiei. Hanul a devenit o afacere ampla de-a lungul anilor, incepand cu 1872.
In tinerete, Blanc si-a dorit sa devina pilot, chiar a lucrat intr-o vara ca insotitor de zbor pentru Air France, calatorind peste tot in lume. Cu toate acestea, preparatele gustoase ale mamei sale si educatia culinara l-au proiectat spre o alta cariera, foarte diferita.
In 1965 a inceput sa lucreze cu mama sa, Paulette, iar la varsta de 25 de ani a preluat functia de sef asupra afacerii de familie si a transformat-o intr-un hotel de lux, dezvoltand ulterior proprietatile adiacente intr-un sat gourmet, pentru a reflecta „l’art de vivre”.
Dupa ce a devenit cel de-al treilea la cel mai bun somelier din Franta si a fost finalist la concursul Meilleur Ouvrier de France de la Paris, in anul 1981 Georges Blanc a primit a treia stea Michelin si titlul de „Chef al anului” in ghidul Gault et Millau. In 1985, a primit nota rara de 19,5/20 de la acelasi ghid.
Restaurantul ofera gurmanzilor prilejul de a savura bucataria traditionala franceza perfect gatita. Preparatele chef-ului sunt simple, iar pe langa puiul Bresse – reteta sa „signature”, prefera sa gateasca feluri sezoniere, melci, homar din Bretania, foie gras, gâteau Bressan si picioare suculente de broaste (grenouilles) asezonate cu un sos bogat de unt si ierburi cu arome naturale.
Un ambasador real al gustului si bazat pe simplitate, a adus un tribut mamei sale (Mere Blanc) creand reteta pentru puiul Bresse gatit in sos de smantana.
Puii Bresse sunt crescuti cu hrana naturala pe baza de plante si au propriul AOC (Appelacion d’Origine Controlle).
Faimoasa reteta se prepara usor, din cateva ingrediente. Aveti nevoie de 500 g pui Bresse, 10 ciuperci champignon, o ceapa, 2 catei de usturoi, 100 g unt, 2 linguri de faina, 200 ml smantana dulce, 200 ml vin alb demisec, sare si piper.
Ceapa se decojeste si se taie bucati. Ciupercile se curata de tulpina si se spala bine si se taie in sferturi. Zdrobiti cateii de usturoi cu platul unei lame de cutit.
Taiati puiul in bucati si topiti untul intr-o tigaie la foc mare in care veti rumeni bucatile de pui. Se condimenteaza cu sare si se adauga ciupercile, ceapa si usturoiul. Se adauga faina si vinul alb.
Se incorporeaza smantana, se amesteca bine si se fierbe timp de 25 pana la 30 de minute. Aranjati bucatile de pui pe o farfurie de servire si turnati sosul peste ele, apoi serviti imediat.
Originar din regiunea Landes din Franta, Alain Ducasse se afla in prezent la conducerea a trei restaurante din Monaco, Paris si Londra, fiecare dintre acestea avand trei stele Michelin si este unul dintre cei mai faimosi bucatari ai generatiei sale.
Alain Ducasse a petrecut ultimii 30 de ani dezvoltand un savoir-faire culinar unic, pe care il canalizeaza intr-o serie de activitati din lumea moderna a alimentatiei. Misiunea lui ca bucatar este de a glorifica gusturile autentice ale fiecarui produs.
La 16 ani, tanarul bucatar a lucrat intr-un restaurant din sud-vestul Frantei, apoi a plecat sa se antreneze cu bucatari precum Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Alain Chapel si Roger Vergé, alaturi de care a descoperit bucataria provinciala.
Ducasse a fost pentru prima data chef in 1980, cand a preluat bucataria de la restaurantul L’amandier din Mougins.
Un an mai tarziu, a devenit chef principal in restaurantul La Terrasse a hotelului Juana din Juan-les-Pins, un hotel cu o arhitectura Art Deco din anii 1930. I-au fost acordate doua stele in Michelin Red Guide in 1984.
Pe 2 iulie 2011, Alain Ducasse a pregatit o cina de gala cu mai multe feluri pentru printul Albert, mireasa sa Charlene Wittstock si pentru cei 500 de invitati la nunta lor regala.
Viziunea lui Alain Ducasse se bazeaza pe un concept foarte simplu: sapte legume se fierb impreuna intr-un vas alb de portelan. Acest preparat este numit „glocal” deoarece poate sa devina local oriunde in lume si este semnatura lui ca chef. Ducasse asezoneaza legumele cu branzeturi, usturoi si condimente.
In 2012 a detinut 21 de stele Michelin, si a devenit cel de-al doilea bucatar clasat la nivel mondial in ceea ce priveste stele Michelin totale (Joël Robuchon avea 31).
Pentru Alain Ducasse, natura este o sursa inepuizabila de inspiratie, este cea care dicteaza ritmul bucatariei, al fermierilor, crescatorilor si pescarilor, si lucreaza numai cu produse de sezon, crescute in mod natural: naut din muntii Alpi, citrice din Pirineii de Est, lumanarica rosie din île d’Yeu sau sofran din Limuzin.
Pe meniurile restaurantelor sale, Alain Ducasse aduce un omagiu originilor locale ale produselor, o masura a calitatii lor exceptionale.
Urmatoarea reteta de ratatouille este opera lui Alain Ducasse in bucataria restaurantului sau din Provence.
Ingrediente de care aveti nevoie pentru patru portii: doua cepe albe, patru catei de usturoi, doua vinete, doi dovlecei verzi lungi, patru flori de dovlecel, doi ardei rosii, doua rosii coapte, un fir de busuioc verde, ulei de masline, ulei de gatit, 50 ml apa minerala, 25 g faina, sare, piper si zahar.
Incepeti prin a decoji si a taia vinetele, ardeii si una dintre cepe. Dovleceii se taie fara a se indeparta coaja.
Decojiti rosiile, iar interiorul taiati-l in cuburi mici, amestecati cu sare si puneti-l in frigider timp de 10 minute. Apoi, zdrobiti cei patru catei de usturoi.
Preparati sote vinetele, ardeii, dovlecelul si ceapa separat, de fiecare data cu ulei de masline si usturoi. Intre timp, tocati busuiocul verde si lasati-l deoparte, pastrand tulpinile si ramurile.
Amestecati legumele fierte, rosiile taiate cubulete si busuiocul si puneti-le la frigider.
Se rumenesc rosiile in ulei de masline cu ramurile de busuioc, a doua ceapa alba si un varf de zahar. Apoi, se gatesc usor la cuptor timp de 30 de minute la 130-140°C.
Odata gatite, scurgeti legumele si pastrati fiertura. Puneti in frigider.
Amestecati faina si apa minerala si apoi dati florile de dovlecel prin amestec. Scufundati-le in uleiul de gatit la 170° C timp de un minut pe fiecare in parte. Odata prajite, se condimenteaza cu sare si piper.
Puneti legumele intr-un strat subtire pe o farfurie. Decorati cu o floare de dovlecel si frunzele de busuioc. Se serveste racit cu putin din sucul de rosii.
Bucatarul cu trei stele Michelin, Régis Marcon combina cu un talent incomparabil preparate inovatoare cu traditiile culinare la Restaurant Régis et Jacques Marcon din Saint-Bonnet-le-Froid, alaturi de fiul sau, Jacques.
Régis a preluat hotelul de familie in 1979 si a dorit sa pastreze traditia ospitalitatii pe care parintii i-au cultivat-o inca de la o varsta frageda. Pe masura ce restaurantul s-a dezvoltat avea nevoie de mai mult personal, in special in bucatarie. Acest lucru l-a determinat sa construiasca un nou restaurant pe un deal din apropiere, din dorinta de a le oferi oaspetilor o vedere frumoasa, iar preparatele de la restaurant sa fie o adevarata sarbatoare, cu retete care sa reflecte mediul rural din jur si traditiile locale.
Ierburi aromate, pasari de curte, animale crescute pe platou, linte verde din Le Puy, branzeturi din Ardèche si Auvergne si, mai presus de toate, ciupercile, care au ajuns sa fie un simbol al restaurantului de-a lungul anilor, toate fac parte din conceptul lui Régis pe care il dezvolta in Saint-Bonnet-le-Froid
Jacques lucreaza alaturi de tatal sau din 2005, avand o experienta solida, castigata alaturi de o serie de bucatari faimosi.
Printre acestia se numara Bernard Pacaud de la Ambroisie in Paris, Eric Biffard de la Elysées du Vernet, Gilles Goujon de la Vieux Puits in Fontjoncousse, Philippe Rochat de la Crissier langa Lausanne in Elvetia, si scoala Lenôtre pentru prajituri si produse de patiserie.
La fel ca ciupercile, lintea este in meniul restaurantului Régis et Jacques Marcon sub diferite forme, pe tot parcursul anului. Se gateste repede, iar marimea fina a boabelor ofera o textura placuta preparatelor. In ultimii ani, din oferta lor nu lipseste homarul preparat cu linte, un fel de mancare traditionala si in acelasi timp contemporana, in care lintea se gateste incet, in bulion, ceea ce produce un rezultat foarte gustos.
La concursul international de gatit Bocuse d’Or desfasurat la Lyon, in 1995, Régis Marcon a participat si cu o retata de Tiramisu cu castane si whisky. Marcon a castigat marele premiu in acel an.
Blatul prajiturii se prepara din 4 albusuri, 125 g zahar, 4 galbenusuri, 125 g faina. Pentru siropul cu care va fi inmuiat blatul este nevoie de 200 g apa, 80 g zahar si 100 ml whisky.
Pentru un tiramisu in pahare cu diametrul de 5 cm aveti nevoie de: 30 g zahar, 30 g apa, o pastaie de vanilie, 180 g castane fierte intregi, 250 g mascarpone, 3 oua, 40 g zahar si 50 ml whisky. Desertul va fi decorat cu pudra de cacao si castane confiate.
Se incepe cu prepararea blatului. Bateti albusurile pana compozitia devine ferma si adaugati la final 25 g de zahar. Galbenusurile se amesteca bine cu restul zaharului. Cu ajutorul unei spatule, adaugati albusurile batute peste galbenusuri si cerneti faina. Pe o hartie de copt se fac cercuri de 4 cm diametru cu o grosime de un centimetru din compozitie si se presara zahar tos iar apoi se pun in cuptor si se coc la 180° C, cel mult sase minute.
Pentru a prepara siropul, se pun la fiert, intr-o cratita, apa cu zaharul, se lasa sa se raceasca dupa ce zaharul s-a topit si apoi se adauga whisky-ul.
Crema de tiramisu cu castane se prepara astfel: faceti un sirop fierband apa si zaharul cu pastaia de vanilie. Se lasa la racit si se amesteca cu castanele date printr-un blender. Amestecati treptat compozitia (folosind o spatula si apoi un tel) cu mascarpone si whisky pana se obtine un amestec omogen. Intr-un alt bol, separati albusurile si galbenusurile, adaugati galbenusurile in amestecul de castane si mascarpone. Bateti separat albusurile cu zahar si adaugati-le in compozitia anterioara.
Pentru aranjare si prezentare incepeti cu un strat din crema de tiramisu de castan pe fundul paharului. Umeziti cu siropul un blat in forma de disc si asezati-l peste crema, adaugati un alt strat de tiramisu, ajungand pana in varful paharului. Neteziti blatul si lasati la rece pentru cel putin doua ore. La sfarsit, presarati cu pudra de cacao si castane confiate.
