Astazi vorbim tot mai mult despre reintoarcerea la traditiile culinare, la mancarea autentica, din produse naturale. Am ajuns aici dupa un parcurs lung, o combinatie intre intelegerea beneficiilor alimentelor crescute in mediul natural (sunt nu doar mai sanatoase, dar e demonstrat stintific si ca sunt mai apropiate de gena gustului regiunii noastre), educatia culinara care face primii pasi catre rafinament, dar si educatia noastra in business care ne-a aratat ca, daca sprijinim producatorii locali, ajutam in macro la dezvoltarea unei industrii alimentare care ne va aduce noua beneficii.

E un semn de intelepciune sociala faptul ca astazi ne gandim sa cumparam de acolo de unde banul nostru poate face diferenta si pentru cel care vinde. In educatia noastra si a copiilor nostri ar trebui sa fie incluse experiente culinare care sa dezvolte gustul, sa ofere si o experienta legata de istoria noastra.

Urban.ro a vorbit cu autorul cartii Colectionarul de zacusca, Cosmin Dragomir, prieten Freshful, despre importanta unor evenimente sociale care sa ne aduca impreuna ca sa discutam despre mancare si despre educatia culinara de care avem cu totii nevoie.

Cosmin, esti initatitorul unei legi care desemneaza Ziua Nationala a Gastronomiei si Vinurilor din Romania. Ce si-a propus legea aceasta?

Atat legea amintita cat si Congresul National de Gastronomie si vin au fost demersuri organizate si initiate alaturi de doi buni prieteni: Cezar Ioan (vinul.ro) si Chef Nico Lontras (Casa Timis). Ne-am dorit sa inventam un pretext, dar si un context administrativ prin care sa ne celebram gastronomia si vinurile locale. Legea permite, fara a fi obligatorie, alocarea de fonduri locale pentru astfel de sarbatori, dar, asa cum am scris in manualul de bune practici pe care l-am lansat, nu trebuie sa fie un prilej de alte momente pasuniste sau, si mai rau, de sifonare de fonduri.

De Ziua Nationala a Gastronomiei am putea sa organizam dezbateri, conferinte sa demaram proiecte antropologice de valorificare a patrimoniului culinar local s.a.m.d. Asta din partea autoritatilor locale, din partea universitatilor etc. Din punct de vedere al privatilor se pot gandi si promova, macar in aceasta zi, meniuri speciale. Dar nu pe principiul: azi ciorba de burta e la juma’ de pret. In nici un caz. Poate ca in prima duminica din octombrie am putea crea meniuri speciale cu retete vechi din zona sau macar sa punem si mai mult in lumina produsele locale.

De altfel, asa cum ziceam, demersul are la baza descoperirea, redescoperirea si promovarea produselor locale si a micilor producatori – fie ca vorbim de legume, fructe, vin sau branzeturi, carne, preparate din peste etc.

Consideram si consider in continuare ca punerea in valoare a ingredientelor locale, a legumelor romanesti cu gust, a vinurilor autohtone este o actiune pe care trebuie sa o imbratisam cu totii. In primul rand, avem nevoie de cadru legal, in al doilea rand avem nevoie de suportul comerciantilor in promovarea si punerea spre vanzare a acestor produse si, in al treilea rand, este nevoie de noi, consumatorii, pentru a incuraja consumul de produse locale.

*

Cosmin vorbeste despre responsabilitatea noastra in calitate de consumatori de a incuraja consumul de la producatorii locali, dar dincolo de a fi o rotita intr-un mecanism care – daca e sustinut corect – se va dezvolta amplu, mai ales in favoarea noastra, alimentele de la producatorii locali inseamna pentru multi dintre noi gustul copilariei, bucuria unei amintiri despre o intalnire in familie cand „bucatele” puse pe masa erau cea mai frumoaa forma de respect pentru musafiri si familie.

Inca mai avem traditia „pachetelor de acasa” pregatite de mama catre copiii indiferent cat de mari sunt copiii, iar acest obicei e de fapt o declaratie de iubire exprimata de reprezentantii unei generatii care nu si-au exteriorizat foarte mult emotiile.

Daca vreti sa va intoarceti la acest gen de emotii, dar si sa mancati sanatos, proaspat, iar alimentele sa va ajunga rapid la usa, apelati la Freshful by eMag unde gasiti o gama excelenta de produse proaspete locale.

Vorbim de produse cu gust de la 130 de producatori locali – legume, fructe, branzeturi, specialitati din carne sau peste, inghetata artizanala etc. De la sparanghel romanesc la producatori de lapte de magarita sau branza din caju, Freshful – vazut din perpectiva producatorilor –  este platforma online care ofera sansa producatorilor locali de a-si vinde produsele fara taxa la raft sau numar minim de produse lunare.

Cosmin Dragomir spune insa ca oamenii nu se folosesc aceasta oportunitate oferita de lege pentru a celebra gastronomia autentica.

“Am putea transforma Ziua Nationala a Gastronomiei si Vinurilor din Romania  intr-o zi in care mancam si bem doar produse locale.

Alegem sa gatim doar cu produse locale si ne invitam prietenii sa faca la fel sau mergem la restaurante care folosesc produse locale si savuram gustul legumelor romanesti sau al preparatelor din carne de mangalita, vanat, peste, alaturi de vinuri autohtone. Similar cu de 1 Mai cand mergem la mare sau frigem mititei. Am putea avea sansa sa descoperim retete regionale si sa le transformam in branduri culinare locale. Avem sute de retete de ciorbe, nu doar alea zece etern-prezente in meniuri, pe care le putem realiza de la A la Z cu ajutorul produselor existente pe Freshful.”

Crezi ca putem vorbi despre gastronomie si arta gastronomiei in Romania anului 2022? Avem mai multi oameni care sa inteleaga ce mananca fata de, sa spunem, in urma cu 30 de ani, dar vorbim de o arta a gastronomiei? Si cine o cultiva, o promoveaza?

De vorbit putem ca nu ne doare gura. E plin internetul de tampenii. Cea mai mare e: nimic nu e al nostru, totul e imprumutat. Alta se refera la interpretarea si reinterpretarea bucatelor vechi. S-au apucat toti chefii si chefusorii sa modernizeze bucataria traditionala pe genunchi. Multi nu stiu sa dea gust unei ciorbe dar o deconstruiesc (SIC!). Am vazut o groaza de monstruozitati prin meniuri, dar na, si poeti cu patalama de la Uniunea Scriitorilor din Romania avem sute, dar pe aia cu adevarat buni ii poti invata pe de rost. Despre arta gastronomica putem vorbi abia dupa ce o sa avem scoala gastronomica. Nu poti vorbi despre eficientizarea calatoriilor rutiere daca nu ai autostrazi. Ne lipseste infrastructura, ne lipsesc solutiile guvernamentale in ceea ce priveste criza de personal din HoReCa. De asemenea, ne lipsesc masurile de incurajare a producatorilor locali si a micilor restaurante care folosesc produse locale. Sunt mici exceptii si ne bucuram ca au aparut antreprenori romani, cu entuziasm si pricepere, care au facut primul pas. (Freshful, Voila, J’ai Bistrot).

La nivel macro, ne lipseste insa o campanie coerenta de promovare a tarii, una care sa nu se focuseze doar pe Calusari si pe fotele maramuresene. Zilele trecute pe terasa riadului din Marrakech unde eram cazat m-am intalnit cu cativa brazilieni care mi-au explicat cat de cunoscuti suntem pentru festivalurile de muzica electronica. Puneti langa un astfel de festival si niste mancare fancy si niste legume bio si o sa fie de bun augur.

Faptul ca astazi produsele unor producatori locali ajung la mine acasa in doua ore de la comanda pe Freshful.ro e de foarte bine (me happy), dar as vrea sa vad ca statul se implica si ii ajuta pe producatori sa se dezvolte. Spre exemplu, producatorii de sparanghel romanesc se chinuie de cativa ani sa se faca remarcati pe piata si abia anul acesta am vazut stiri despre consumul de sparaghel romanesc, desi se cultiva la noi in tara din Evul Mediu.

Cand suntem foarte mici incepem sa descoperim gusturile ca parte din diversificarea alimentara, iar pe parcurs ce trec anii, fiecare gust e asociat cu o emotie. Ceea ce mancam astazi si ne aduce placere generand endorfine in creier este o combinatie dintre gena cu care ne-am nascut, traditia locurilor natale, varsta si propriile dezvoltari ale papilelor gustative.

In plus, exista studii care spun ca in mediul urban, consumatorii asociaza producatorii locali cu calitatea ridicata si traditie prin folosirea retetelor autentice, percepandu-le produsele ca fiind sanatoase. Odata cu anii si educatia, consumatorii asociaza producatorii locali cu sustenabilitate pentru ca sustin comunitatile locale si economia nationala.  

Freshful are o echipa intreaga de oameni care testeaza gustul si se asigura ca tot ce intra in depozit trece de proba calitatii.

Cosmin, ai studiat in cartea ta Curatorul de Zacusca obiceiurile alimentare ale multor epoci prin personalitati care au ramas in istorie. Astazi noi vorbim foarte des despre alergii alimentare, exista pe vremuri ceva similar? Apar in documente faptul ca o personalitate nu manca deloc x aliment?

Probabil cea mai cunoscuta istorie se refera la intoxicatia cu plumb, si nu vorbim de o metafora pentru gloante. Cazul tomatelor aduse de conchistadori in Europa. Fiind acide ele interactionau cu plumbul din care erau facute tavile si farfuriile si mult timp au fost considerate ca fiind otravitoare.

La noi nu putem vorbi de prea multe astfel de cazuri, istoria consemneaza mai frecvent tabuurile alimentare sau preferintele subiective. Alergiile sau intolerantele au fost studiate ceva mai tarziu, simultan cu dezvoltarea medicinei generalist si de profil. Avem insa, inca de la finalul secolului al XIX-lea (1888), carti de bucate destinate celor bolnavi. De atunci incepe sa se dezvolte si ideea de regimuri alimentare pentru diferite diagnostice medicale. Intuiesc ca, macar empiric, boierii care sufereau de guta realizau si inainte ca anumite alimente le acutizeaza durerile si le evitau.

Sigur, noi astazi avem aceste “zile internationale” mai degraba ca actiuni de marketing, dar ce fel de promovare pentru alimente au ingrediente– care te-a surprins – ai descoperit in cercetarea ta?

Un exemplu elocvent este dat de Suedia unde pe 30 noiembrie se sarbatoreste Ziua Nationala a Sarmalelor. Este exemplul perfect pentru corul de bocitoare ale originalitatii bucatariei romanesti. Sarmalele sunt SI ale noastre. O schimbare simpla a modului de gandire e de ajuns. Daca depasim acest sentiment de inferioritatea si ne concentram pe ce am inventat noi in materie de sarmale atunci o sa fim mai fericiti.

In vechime era greu sa faci dintr-o zi oarecare una in care sa sarbatoresti un ingredient sau un fel de mancare, dar existau si inca mai exista, prilejuri de valorificare a produselor sezoniere. Toamna, cand se fac mustul si pastrama apareau prin targuri mustariile. Mie, spre exemplu, imi lipseste un festival al usturoiului. Este de neconceput, pentru mine, ca o tara care e cunoscuta in lume ca patrie a vampirilor sa nu se faleasca si cu remediul impotriva strigoilor. Avem si cateva soiuri autohtone, avem comunitati a caror principala sursa de venit este cultivarea usturoiului si, mai ales, ne place mult usturoiul. Mi-as dori un MujdeiFest chiar si cu riscul de a contribui la declinul demografic.

Suntem in luna iunie, daca e sa pregatesti o masa cu ingrediente proaspete de sezon si sa o asortezi cu un vin, ce pregatesti care sa te bucure deplin?

Cumva, mereu ma încurca aceasta întrebare pentru ca pe mine ma bucura deplin orice mancare buna. Normal cand folosesti ingrediente de sezon e si mai buna, dar sunt incompetent în a face clasamente sau in a-mi alege un fel favorit. Ma entuziasmez si in fata unei ciorbe din verdeturi de sezon, dar si a unei scrumbii de Dunare cu cartofi noi sau o ciulama din ciuperci de sezon. Pentru ca suntem in iunie acum ma bucur si de cirese si de capsune romanesti, pe care le gasesc pe Freshful.ro si care chiar au gust. Gustul acela al copilariei, il stim cu totii. Miel sau oaie imi cumpar tot timpul anului nu doar de Paste sau pastrama din toamna.

Cum stau destul de prost cu timpul imi comand ingrediente online, asa ca imi fac meniul in functie de ce imi face cu ochiul pe Freshful.ro. Am norocul sa fiu un bucatar inventiv si sa ma adaptez la oferta care imi este cea mai la indemana. 

Cosmin Dragomir a facut pentru urban.ro si un top zacusti pe care le recomanda de pe Freshful.

Îmi plac mult degustarile comparative si din punct de vedere culinar sunt foarte curios. Daca va place zacusca ar trebui sa încercati si ajvar, verisoara ei din Balcani mandria popoarelor din fosta Iugoslavie: Podravka zacusca de ardei rosii sau în aceeasi poveste poate încercati zacusca macedoneana sau cea bulgareasca.

Daca va plac zacustele cu ciuperci nu ar trebui sa o ratati pe cea cu rascovi, nu de alta dar nu îi gasiti pe toate drumurile.

Si nu în ultimul rand ar trebui sa gustati din zacusca cu peste, pe care eu am descoperit-o tarziu, în Focsaniul natal nu se facea, si de care m-am îndragostit.