Chef Rene Redzepi, cel mai bun bucatar din lume, fondatorul conceptului Noma, a anuntat inchiderea restaurantului Noma din Copenhaga. Restaurantul a fost deschis acum 20 de ani, iar decizia de a inchide a fost „o idee pretuita in ultimii doi ani care se va concretiza la sfarsitul anului 2024 cu dorinta unei reorganizari totale a locului de munca si a personalului”, dupa cum declara bucatarul. 

Chef Rene Redzepi este faimos pentru meniurile de sezon care dau valoare produselor scandinave, de la carne de ren, creveti negri din apele inghetate ale Marii Nordului si pana la fructe de padure si ciuperci, gandind mereu noi si noi concepte care sa puna in valoare ingredientele locale.

In mod normal, lista de asteptare pentru o masa la Noma dureaza sase luni, ceea ce face ca iminenta inchidere de anul viitor sa creeze si mai mare panica in randul gurmanzilor care vor sa ii treaca pragul.

Din declaratiile lui Chef Rene Redzepi, Noma nu se va inchide complet: va deveni un laborator alimentar, dezvoltand noi preparate si produse pentru Noma Projects, iar servirea mesei va fi mai degraba de tip pop-up decat ceva permanent.

Unul dintre punctele centrale ale bucatariei Noma este tehnica fermentarii, pe care Chef René Redzepi a transformat-o sursa continua de inspiratie pentru toti bucatarii globului.

Tehnicile dezvoltate la Noma incurajeaza politicile zero waste, pentru ca fermentarea este o modalitate de a folosi deseurile – ramasite din carne si peste, pielite, coji de fructe si legume. Detaliile despre tehnicile pe care le foloseste pentru a fermenta si apoi a introduce bucatele in meniul restaurantului se regasesc in cartea „The Noma Book of Fermentation”.

Deciziile de business ale lui Chef Rene Redzepi par sa aiba priza la public, chiar daca in toti acesti ani a  avut parte si de momente complicate din punct de vedere financiar. Redzepi este suficient de creativ sa gaseasca solutii pentru a creea magie in bucatarie. De exemplu, pe perioada pandemiei, Restaurantul Noma s-a redeschis la Copenhaga sub forma unui bar cu vin si burgeri, cu preturi semnificativ mai mici decat cele practicate in restaurantul de fine dining. Mai mult, la sfarsitul lui 2022, Noma a anuntat o bucatarie de tip pop-up in Asia care se va deschide in martie, unde deja toate locurile sunt sold-out.

O mare parte dintre criticii culinari de peste tot din lume au fost socati de vestea care a venit sub forma de newsletter despre decizia de a inchide Noma in formula pe care o cunoastem astazi, amintind si despre inchiderea de acum 10 ani a restaurantului El Bulli, o poveste similara de creativitate si marketing care a atras milioane de fani pentru fratii Adrià. Aceastia promisesera un alt nivel de bucatarie o data cu inchiderea celebrului restaurant, initiativa care nici pana astazi nu a mai prins contur.

Intr-un interviu pentru publicatia New York Times, Redzepi a explicat ca nici sistemul de personal care lucreaza gratuit pentru a intelege mai bine secretele bucatariei nu este sustenabil din punct de vedere etic, de aceea este nevoie sa se reinventeze.

Noma a fost castigatorul editiei din 2021 a concursului The World’s 50 Best Restaurant Awards. Pentru Noma este a cincea oara cand primeste acest titlu, obtinand distinctia si in 2014, 2012, 2011 si 2010.

Ulterior acestui premiu, The World’s 50 Best Restaurant Awards a decis sa nu mai premieze restaurantele care deja au intrat in top.

In 2009, alaturi de ceilalti bucatari din zona nordica, René Redzepi a pus bazele „manifestul bucatariei nordice”, care dincolo de folosirea ingredientelor locale, acestea trebuiau ca toate preparatele oricat de simple, vor fi tratate cu imaginatie si cu maiestrie pentru ca rezultatul sa fie special.

Desi se afla pe culmile succesului, in 2013 Noma a trecut printr-o criza de proportii, dupa ce 63 din 435 de clienti ai restaurantului s-au infectat cu un virus, o afectiune extrem de contagioasa, care se raspandeste rapid prin intermediul alimentelor, apei sau contactului cu persoanele bolnave.

Dupa acest moment, Redzepi se cearta cu co-fondatorul Claus Meyer si cu ajutorul unui investitor american il convinge pe acesta sa vanda partea lui din restaurant. Publicitatea il reaseaza pe celebrul chef pe lista destinatiilor gastronomice: realizatorul TV Anthony Bourdain face o emisiune despre Noma, iar editura  Phaidon publica “ René Redzepi: A Work in Progress”, o carte-jurnal care descrie un impuls implacabil de a excela, de a inova, de a continua sa descopere noi teritorii neexplorate. Noua directie transforma Noma intr-un restaurant itinerant, care a fost la New York, apoi la Tokyo si Sydney.

Din Romania, in bucataria celui mai cunoscut si premiat restaurant din lume, Noma, a lucrat Chef Alexandru Petricean, in prezent head chef la Noua bucatarie romaneasca si mai nou, Noua Bar si Chef Andrei Chelaru, care are colaborari cu diferite restaurante premium din tara.

Chef Alexandru Petricean este primul bucatar premiat de Gault&Millau in Romania, la prima editie a ghidului aparuta si in tara noastra, iar Chef Andrei Chelaru a primit distinctia Marii Bucatari de Maine cu trei bonete in 2019.