Pentru multi chefi si bucatari, visul suprem la care aspira este obtinerea unei stele Michelin, unui premiu de la Wine Spectator sau de la Fundatia James Beard. Aceste distinctii pot atrage o avalansa de atentie din partea presei, venind la pachet cu respectul industriei si noi clienti in cautare de experiente culinare inedite.

Dincolo de onoare, obtinerea unei stele Michelin reprezinta o recunoastere a calitatii si talentului extraordinar a unui bucatar sau al echipei care lucreaza intr-un restaurant. 

Stelele Michelin sunt acordate pe o scara de la una la trei stele. Pentru obtinerea unei stele, un restaurant trebuie sa fie „foarte bun in aceasta categorie”, pentru doua stele, trebuie sa fie „un restaurant cu o bucatarie excelenta, care merita o oprire”. Pentru trei stele, un restaurant trebuie sa serveasca „o bucatarie exceptionala, care merita o calatorie speciala”. 

Ghidul Michelin a fost initial menit sa incurajeze automobilistii sa exploreze Franta si, fireste, sa cumpere mai multe anvelope Michelin. 

Totul a inceput in Clermont-Ferrand, in centrul Frantei, in 1889, cand fratii Andre si Edouard Michelin au fondat compania de anvelope cu acelasi nume, alimentati de o viziune mareata pentru industria auto franceza, intr-o perioada in care existau mai putin de 3.000 de masini in tara.

Pentru a-i ajuta pe automobilisti sa isi dezvolte calatoriile – stimuland astfel vanzarile de masini si, la randul lor, achizitiile de anvelope – fratii Michelin au realizat un mic ghid plin de informatii utile pentru calatori, cum ar fi harti, informatii despre cum sa schimbi o anvelopa, unde sa faci plinul de benzina si – pentru calatorul in cautare de ragaz dupa aventurile zilei – o lista cu locuri unde sa mananci sau sa te adapostesti pentru noapte.

Timp de doua decenii, toate aceste informatii au fost oferite fara niciun cost. In 1920 a fost relansat, fiind vandut pentru sapte franci, iar incepand cu 1931, ghidul enumera hotelurile si restaurantele pe categorii, clasificate dupa sistemul de stele Michelin, de la zero la trei. Treptat, s-a extins pe 30 de teritorii de pe trei continente. 

De-a lungul timpului, s-au vandut peste 30 de milioane de ghiduri Michelin in intreaga lume.

Recunoscand influenta tot mai mare a sectiunii de restaurante a ghidului, fratii Michelin au recrutat o echipa de „inspectori” de restaurante care sa viziteze si sa evalueze restaurantele in mod anonim. Traditia inspectiilor anonime s-a raspandit la nivel global, restaurantele nu stiu cand sunt luate in considerare pentru o stea Michelin.

Potrivit informatiilor publicate pe site-ul Michelin dar si a interviurilor oferite de-a lungul timpului de directorii ghidului – fiecare regiune are alt director – va prezentam in continuare cinci criterii de selectie luate in considerare pentru a obtine o stea Michelin. Bineinteles, sunt criterii evazive, analiza se face intr-un mod deopotriva obiectiv si subiectiv.

Pe primul loc sunt produsele de inalta calitate, urmate de bucatari care stapanesc bine diferitele tehnici culinare. La fel de mult conteaza si gustul mancarii, experienta culinara constanta la un nivel de excelenta si savoir-faire-ul.

Tinand cont de aceste criterii, fiecarei regiuni i se atribuie un inspector care este responsabil cu descoperirea si analiza restaurantelor.

Inspectorul gaseste restaurante care considera ca merita sa fie testate, in prezent sarcina fiind facilitata de internet si de retelele de socializare. Pe vremuri, informatiile circulau prin presa scrisa sau din gura in gura.

Ulterior, inspectorii merg in restaurantele si incearca mancarea de mai multe ori, incercand sa identifice un bucatar pentru care gatitul este o adevarata forma de arta. Sunt alesi cei care folosesc cele mai bune produse, stapanesc tehnicile, stapanesc gustul si bucataria rafinata si, cel mai important, sunt consecventi. 

In medie, inspectorii Michelin mananca in restaurante de doua ori pe zi, in total iau intre 220 si 250 de mese pe an.

Inspectorii viziteaza acelasi restaurant in momente diferite ale anului, pentru a se asigura ca mancarea este intotdeauna la „acelasi nivel de excelenta”.

Deciziile nu sunt luate niciodata de un singur inspector, fiecare inspector care a vizitat acelasi restaurant trebuie sa ajunga la un consens, ceea ce duce de multe ori la dezbateri intre acestia.

Werner Loens, directorul Michelin pe zona Benelux, formata din Belgia, Tarile de Jos si Luxemburg, a declarat ca nu ofera sfaturi bucatarilor, deoarece entitatea pe care o reprezinta sustine exprimarea creativitatii acestora. Insa, potrivit lui Loens, „obiectivul nostru principal este, mai presus de orice, sa mancam bine.”

Desi ghidul este dedicat iubitorilor de experiente culinare insa schimba vietile bucatarilor si creste enorm notorietatea restaurantelor. Tot mai des se vand pachete de vacanta gandite in functie de amplasarea geografica a unor restaurante cheie din ghidul Michelin. In plus, odata ce un restaurant primeste o stea Michelin, vanzarile cresc de la 30% pana la 50%. Mai mult despre impactul stelelor Michelin veti descoperi mai jos.

Mancarea este prioritara, ambianta restaurantului este un factor mai putin important pentru inspectorii Michelin.

Pe langa calitatea mancarii, se ia in considerare si raportul calitate-pret dar si serviciul oferite de angajatii restaurantului respectiv. Sunt analizate atat restaurante mari cat si restaurante foarte mici, existand inclusiv chioscuri pe marginea drumului care sunt decorate cu o stea Michelin.

In ceea ce priveste aspectele care ii tin departe pe inspectori, acestia declara ca nu revin in restaurante care functioneaza ca o fabrica, unde mancarea este produsa pe o linie de productie, „iar bucatarul nu este implicat emotional in ceea ce produce.”

Mai multe despre bucatarii si restaurantele decorate cu stele Michelin puteti citi mai jos.