„Oraș al națiunilor”, cum era considerată pe vremuri sau un „oraș global”, cum e numită azi, Londra e „un univers cu propriile reguli, care s-a revărsat efectiv dincolo de granițele naționale”. Este o lume în sine, un spațiu locuit de peste 2000 de ani, un spirit excentric și fascinant. „Trebuie să o privim ca pe o figură cu contururi omenești, cu propriile legi ale vieții și creșterii”, explică istoricul și romancierul Peter Ackroyd în volumul Londra : biografia unui oraș publicată de Editura Trei. Cartea sa construiește un portret al metropolei și surprinde caracteristicile definitorii ale Londrei, din preistorie și până în secolul 20. Acestea sunt grupate pe capitole dedicate celor mai variate teme – de la mentalități, credințe și evenimente notabile, la zvonistică, arta spectacolului, sex, ceață londoneză și multe altele. Iată câteva informații din capitolul dedicat mâncării și băuturii.

                   Mâncărurile preferate ale londonezilor

În 1666, Londra a fost mistuită de Marele Incendiu. Acesta a început pe Pudding Lane și s-a oprit în dreptul Pie Corner, unde „încă se află statuia aurită a unui băiețel grăsun; pe vremuri, aceasta era însoțită de o inscripție care suna astfel: Băiatul acesta a fost ridicat în amintirea focului de odinioară din Londra, ce s-a abătut asupra păcatului lăcomiei, 1666”, relatează Peter Ackroyd în cartea Londra : biografia unui oraș. Dar care erau mâncărurile care îi ispiteau atât de tare pe londonezi? Acestea variau în funcție de posibilități și perioadă istorică. În secolul 13, „ierburile și rădăcinile erau la mare preț”, iar un secol mai târziu, carnea era mâncarea favorită. Dar nu oricine și-o permitea. Iată un exemplu: „Salariul mediu al unui muncitor din Londra era de șase penny pe zi, în timp ce un pateu cu clapon costa opt penny, iar unul cu carne de găină cinci”.

Peter Ackroyd este o figură marcantă a culturii și literaturii engleze. Istoric, biograf, romancier, poet și jurnalist, și-a consacrat o mare parte a activității sale istoriei și culturii Londrei.

Pentru romanele și biografiile dedicate unor mari personalități, precum William Blake, Charles Dickens, T.S. Eliot, Charlie Chaplin, Alfred Hitchcock sau Sir Thomas More, a fost recompensat cu nenumărate distincții, printer care Somerset Maugham Award, Whitbread Biography Award, Guardian Fiction Prize, iar în 1987 a fost nominalizat la Booker Prize. În 1984 a fost ales membru al Societății Regale de Literatură, iar în 2003 a fost numit Comandor al Ordinului Imperiului Britanic.

Cartea a aparut la editura Trei , in traducerea lui Radu Șoropsi o gasiti aici

Fragment carte Peter Ackroyd. Londra- Biografia unui oras.

O lecție de gătit

{…}

În ultimii ani, săpăturile adânci care au scos la iveală Londra romană au oferit publicului cochilii de stridii împrăștiate, mostre de sâmburi de cireșe și prune, de resturi de linte și castraveți, de mazăre și nuci. Un vas sau amphora din Southwark, care a supraviețuit, poartă următorul anunț: „Lucius Tettius Aficanus aduce din Antipolis cel mai bun sos de pește“.

Dieta londonezului saxon era mai puțin exotică. În vremurile „cărnii de amiază“ și „cărnii de asfințit“, dieta carnivoră tipică era înviorată de praz, ceapă, usturoi, napi și ridichi. Un bou era prețuit la șase șilingi, iar un porc la un șiling, dar există de asemenea dovezi că, la o dată ușor mai târzie, lon­donezii considerau vitală o rezervă considerabilă de țipari. În diverse locuri de-a lungul Tamisei existau pescării de țipari, a căror cea mai timpurie datare este secolul al XI-lea.

Pâinea a fost cea mai importantă marfă pe parcursul istoriei Londrei. Există multe reglementări orășenești din secolul al XIII-lea în ceea ce privește îndeletnicirea de brutar, profesie împărțită între cei ce făceau „pâine albă“ și cei ce coceau „pâine-turtă“. Pouffe însemna pâine franțuzească; simnel sau wastel era pâine albă, de bună calitate și frecvent consumată; bis, pâine nea­gră; iar tourte, pâine de calitate inferioară. Principalii brutari erau situați către est, în Stratford, iar bucățile de pâine erau transportate în care lungi către diferitele prăvălii și tarabe de pe întinsul orașului. Pâinea era, cu adevărat, alimentul care susținea viața. Proviziile puține din 1258, de exemplu, au avut drept consecință directă „pierderea a cincisprezece mii de vieți dintre săr­mani“. Au fost importate pe vase cantități importante de grâu și alte cereale din Germania, iar unii nobili londonezi au distribuit pâine norodului, însă „hoarde peste hoarde de săraci au murit, iar trupurile lor zăceau peste tot, umflate de la flămânzire“.

Dacă pătura săracă a trăit vreodată bine, chiar și în anii de prosperitate, este o chestiune îndoielnică. Salariul mediu al unui muncitor din Londra era de șase penny pe zi, în timp ce un pateu cu clapon costa opt penny, iar unul cu carne de găină cinci.

În secolul al XV-lea, principalul fel de mâncare consta în continuare din carne – „lebădă, clapon pe jar […] potârnichi și cocoșei pe jar, iepure de casă, zeamă cu carne de vânat“ –, însoțit de deserturi elaborate foarte dulci, cum ar fi Leche Lombarde, care era „un soi de jeleu făcut din smântână, gelatină, zahăr, migdale, sare, ouă, stafide, curmale, piper și mirodenii“. Toate felu­rile de mâncare par a fi fost din plin condimentate, ierburile pentru carne fiind la mare căutare. Autorul poemului London Lickpenny este încolțit de comercianții din Newgate – «Iaca vin» și strigă unu’, pecere hirbinți de oaie/Altu’ strig-așa, scrumbie albastră“ – și, pe măsură ce hoinărește în jos pe East Cheap, „Unu’ strigă: cuaste, cuaste de vițică, și câte și mai câte plăcinți“. Inventarul bucătăriilor și grădinilor monahilor din secolul al XV-lea, oferit de autoritatea cunoscută pur și simplu drept „Mayster Ion Gardener“, cu­prinde salvie, răcovină, limba-mielului, rozmarin, chimen și cimbru pentru o alimentație tipică „de legumărie“. Celelalte legume preferate erau „ustu­roiul, cepele și prajii“, ceea ce nu sugerează o apetență prea crescută pentru verdețuri.

O schimbare în această dietă e consemnată de cronicarul din perioada Tudor pe nume Harrison, care notează că „în zilele de demult“ – prin aceasta vrând să spună în secolul al XIII-lea – ierburile și rădăcinile erau la mare preț, dar că ele au devenit mai puțin folosite în secolele XIV-XV. Totuși, continuă el, „în vremea mea, nu numai că servesc iară ca potol pentru sărăimanii de rând – vreau să zic harbujii, bostanii, tilfele, castraveții, ridichile […] mor­covii, dovleceii, napii și tot soiul de buruieni, salatele –, dară sunt văzute și ca trufandale la mesele negustorilor cu gusturi fine, ale domnilor“. Însă în vremurile de succes comercial și belșug, carnea este deseori necesară pentru a face pe plac spiritelor animaliere ale londonezilor. Acesta e poate motivul pentru care festinurile erau la loc de cinste în cronicile acelor timpuri, ca o modalitate de a demonstra puterea și avuția orașului. Stow scrie despre o asemenea ocazie că „ar fi o veritabilă anosteală să înșirui pe pagină toate pregătirile peștelui, cărnii de animal și altor bucate ce n-au prididit pentru ospățul de față“, dar apoi continuă să enumere 24 de boi, 100 de oi, 51 de căprioare, 34 de mistreți, 91 de porci…

La începutul secolului al XVII-lea, citim despre semnificația aproape em­blematică a cărnii de vită puse la frigare, la fel ca și a stridiilor proaspete, ca semn al etosului civic. Totul era în mod invariabil urmat de un desert din bu­dincă cu lapte sau „tortă de mere“. În casele cetățenilor mai cu dare de mână, vita la frigare și budinca erau uneori schimbate pe „o halcă de vițică fiartă, pe care o sărează cu câteva zile înainte și o cătrănesc apoi cu cinci, șase grămezi de varză, morcovi, napi sau alte buruieni ori rădăcini, bin’ împipărate și în­sărate, și-notând în unt“. Pentru o masă de factură mai delicată, gospodăria londoneză se așeza în jurul unui grătar pentru a „frige felii de pâine unse cu unt […] Asta este ceea ce ei numesc «toast»“.

Începând cu secolul al XVII-lea, apar dovezi și despre mâncarea pe care o puneau la dispoziție vânzătorii ambulanți din Londra. Ilustratorul Marcellus Laroon îl așază pe piețarul sau „gheșeftarul“ care strigă „ia de cumpără puiul meu gras!“ lângă târguitoarea care vinde „sperghe coapte“, deoarece carnea de pui și sparanghelul gătite împreună erau considerate de către londonezi a fi un fel de mâncare select. Puiul era și o carne ieftină; aceasta și cea de iepure par a fi fost singurele comercializate stradal. E probabil ca vânzătorul de iepuri, cu al său strigăt „Cumpără un epure, un epure“, să fi fost de origine irlandeză și să fi venit în Londra pentru a-și expune marfa toamna. Cine era trimis să cumpere de la el primea sfatul „Fiind de curând sfârtecați, să iei aminte la miros“. Apa și laptele erau transportate pe străzi în diverse recipiente, însă nu și vinul. Cireșele erau disponibile la început de vară, urmate de căpșuni mai târziu în sezon și de mere, toamna. Începând cu lunile de toamnă și până în iarnă, târguitorul de pere coapte își vindea ale sale wardens1 fierbinți dintr-o oală pe care o ținea în echilibru pe cap. Atitudinea rezidentului rural pentru aceste fructe de oraș este poate cel mai bine exemplificată de Matthew Bramble în Humphrey Clinker (1771), volumul lui Smollett, care declara: „N-am nevoie să mai stărui și asu­pra terciului spălăcit și infect pe care-l numesc ei căpșun[i]; terfelite și aruncate de niște labe slinoase prin vreo douăzeci de coșuri pe care stă murdăria ca o coajă“. Țiparii erau un articol ieftin din dieta unui londonez; vânduți vii, în general de către negustorese, li se îndepărta pielea pe loc înainte de a fi folosiți în plăcinte și produse de patiserie.

Tânărul care oferea cumpărătorilor „Oțet neîndoit, nebotezat, trei penny un sfert de galon!“ provenea din peisajul rural. Făcut din cidru sau vin alb, oțetul era folosit pe post de sos și profilactic împotriva bolilor; dar principalul său uz era acela de conservant. Aproape orice putea fi murat, inclusiv nucile, conopida, piersicile, ceapa, lămâile, stridiile și sparanghelul.

Până în secolul al XVIII-lea, carnea de vită coaptă pe jar era descrisă ca făcând prin excelență parte din „Vechea Anglie“, deși, de fapt, fusese doar unul dintre multiplele feluri de preparare a cărnii de pe mesele încărcate ale secolelor precedente. În mai 1718, o mare budincă cu carne măsurând 18 pi­cioare și doi inchi în lungime și patru picioare în diametru a fost trasă de șase măgari până în fața The Swan Tavern de pe Fish Street Hill, însă se pare că „aroma ei a fost prea mult pentru aviditatea londonezilor. Escorta a fost pusă pe fugă, budinca luată în posesie și devorată“. „Un străin“, scria un pastor german care vizita Londra în 1767, „va fi surprins să constate câtă carne pot englezii mânca. Va fi uluit de priveliștea hălcii de vită, cum poate nu a mai văzut în viața sa, care îi e așezată dinainte la masă“. Același observator nota și că „oamenii obișnuiți din Londra“ insistau asupra „vitei sau oii gătite“, servite „zi de zi“ alături de pâine albă și bere tare. Nu e necesar ca porția de carne să fi luat forma costițelor sau a unei pulpe, însă începând cu anii 1750, cârnații de vită au devenit un mare succes culinar.

Un alt aspect al relatării pastorului este de un anumit interes, în fragmen­tele în care comentează pe seama faptului că londonezii pretind ca mâncarea și băutura să aibă un colorit puternic. Paharele de brandy și de vin trebuie să conțină un lichid cu „nuanțe tari“, legumele să fie verzi și cu colorit aprins „ca atunci când erau culese“; varza și mazărea, de exemplu, nu sunt fierte „de teamă să nu-și piardă culoarea“. Acesta este, poate, un indiciu pentru preți­ozitatea papilelor londoneze; într-un oraș al spectacolului, până și mâncarea trebuie să fie pe de-a întregul contemplată înainte de a fi înțeleasă. Dar ar putea fi și simptomul unui apetit specific pentru artificiu, care în el însuși ar putea fi nesănătos. Pastorul remarcă albeața cărnii de vițel și menționează că animalele sunt făcute să lingă cretă pentru a obține acel efect. Observă și că londonezii mai săraci „sunt foarte mult mânați de culoarea lucrurilor […] cu cât mai albă pâinea, cu atât mai bună o socot a fi“. Unul dintre personajele lui Smollett era de părere că pâinea albă nu era nici mai mult, nici mai puțin decât „dintr-un aluat dăunător, în care sunt amestecate praf de cretă, piatră acră și cenușă de oase“. Astfel, judecând exclusiv pe baza aparențelor, lon­donezii sunt în eroare în privința naturii lucrurilor. Aceasta, bineînțeles, era și critica formulată de moraliștii sociali care îi vedeau pe parveniți și ticăloși acceptați ca domni cu creștere aleasă datorită îmbrăcămintei și manierelor.

Totuși sunt indicii că exista și repulsie îndreptată împotriva unui con­sum atât de sfruntat. „Ce vor face, așadar“ – cuvintele îi aparțin poetului John Lewkenor – „cu toată această unsoasă carne?“ Un alt protagonist al lui Smollett intră într-un tractir în care puteai tăia cu cuțitul „aburi[i] de rasol de vită“, unde priveliștea unor „ciolane de vacă, burtă, tuslama sau cârnați […] -mi făcură greață“. Chiar în aceeași perioadă, The Worshipful Com­pany of Butchers, îndatorată și aflată sub asaltul concurenței din suburbii, s-a dovedit complet incapabilă de a impune reglementări asupra vânzării de carne. Orice tip de carne râncedă sau proastă putea fi cumpărată. Încă o dată, domnia incontrolabilă a comerțului devine un simbol al vieții urbane.