Bologna a fost desemnata Capitala Gastronomica a Lumii. Din aceasta regiune, provin otetul balsamic, mortadella, parmezanul si sunca de Parma
Una dintre cele mai cunoscute publicatii dedicate turismului, Conde Nast Traveller, ofera constant posibilitatea cititorilor de a vota cele mai importante destinatii, in functie de criteriile pe care editorii le vizeaza. In aceasta toamna, cititorii au votat ca orasul italian Bologna sa poarte titlul de Capitala Gastronomica a Lumii, fiind unul dintre cele mai cunoscute centre de productie a delicatesurilor care ajung peste tot in lume.
Bologna este un oras surprinzator, pentru care italienii folosesc mai multe formule – unii o numesc „La Dotta” – cea invatata; o referire la universitatea care a fost fondata in 1088 si acum are cea mai veche universitate care functioneaza fara intrerupere din lume, altii ii spun „La Rossa” – cea rosie; pentru a descrie nuantele ruginii ale orasului sau vechi medieval si politica sa de stanga, iar altii o descriu drept „La Grossa” – cea grasa, trimiterea fiind directa catre bunatatile gurmande pe care orasul si regiunea le ofera intregii lumi.
Bologna este capitala Emilia-Romagna – regiunea care a oferit lumii intregi parmezanul, sunca de Parma, mortadella si otetul balsamic, dar si locul unde au fost gatite pentru prima data lasagna, tortellini sau pastele bolognese.
Parmigiano Reggiano – numele oficial al denumirii de origine protejata (DOP) pentru adevaratul „parmezan” – este o branza tare italiana care trebuie sa fie invechita timp de cel putin 12 luni, insa cu cat este lasata mai mult, ea continua sa se dezvolte. Pana la 24 sau 36 de luni, diferentele sunt clare: notele fructate lasa loc unor arome mai puternice, iar textura devine mai sfaramicioasa pe masura ce se dezvolta mai multe cristale de branza.
Originea, producerea si calitatea sa sunt foarte strict si riguros controlate de legislatia italiana, prin sistemul D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata), asemenea vinurilor. Astfel, sortimentul de branza care poarta numele de Parmigiano-Reggiano poate fi produs numai intre lunile aprilie si noiembrie, din lapte partial degresat, obtinut de la vacile hranite exclusiv cu iarba.
Parmezanul este fabricat si astazi ca acum 7-8 secole, in mod artizanal si complet natural. Se prezinta sub forma de roti cu margini usor bombate, fiecare cantarind intre 30-40 kg.
Sunca de Parma (Prosciutto di Parma) este un produs de traditie italiana, garantat de catre un consortiu propriu (Consorzio del Prosciutto di Parma), care protejeaza si controleaza productia si calitatea, iar produsul are denumire de origine protejata (DOP).
Prosciutto di Parma este realizata din coapsa spate ale porcilor Duroc sau masculilor castrati Landrace, care sunt hraniti cu un amestec de boabe de cereale si zer de la productia de branza Parmigiano Reggiano. Pentru a se califica pentru sacrificare trebuie sa aiba noua luni si sa cantareasca un minim de 150 de kg. Producatorii de sunca de Parma primesc picioarele proaspete de la abatoarele autorizate, o data pe saptamana, iar greutatea medie este de aproximativ 15 kg.
Pe piata, exista doua tipuri principale de mortadella: mortadella si Mortadella Bologna, iar cea din urma inseamna ca a fost produsa in regiunea Emilia-Romagna din Italia.
Pentru reteta, producatorii vor folosi uneori proportii diferite de carne si grasime, precum si diferite condimente. Mortadella este de fapt un carnat de mari dimensiuni realizat din carne foarte fin maruntita (fie prin procese mecanice – taiere, fie conform traditiei, prin zdrobire in mojar cu pistilul) si minimum 15% cubulete de slanina (de la gatul porcului), peste care se adauga mirodenii specifice: piper negru, mirt (o planta mediteraneana, cu gust picant si aromat) si fistic.
Originile mortadella apar documentate in Toscana, intre 1350 si 1355, cand Giovanni Boccaccio mentioneaza „mortadello”, in paginile finale ale Decameronului, iar Vicontii din Milano, in secolul al 15-lea, ofereau orasului Bologna, un bou gras in fiecare an, in schimbul mortadellei. Scrierile atesta faptul ca Bologna a devenit astfel un garant al calitatii acestui carnat special, iar in 1661 cardinalul Farnese emite o proclamatie care reglementeaza productia de mortadella.
Otetul balsamic se realizeaza numai in Reggio Emilia si Modena, Italia, folosind metode traditionale, iar productia este supravegheata de la inceput de catre o agentie de certificare speciala.
Reteta originala a otetului balsamic incepe cu mustul de struguri dulci, cultivati local si recoltati tarziu, de obicei din soiurile Lambrusco sau Trebbiano. Acest must este gatit la flacara pana cand este redus aproximativ la jumatate, apoi se lasa sa fermenteze in mod natural pana la trei saptamani, dupa care se matureaza minim 12 ani. Butoaiele folosite sunt fabricate din diferite tipuri de lemn, cum ar fi stejar, castan, cires, ienupar sau dud, astfel incat otetul sa poata prelua aromele complexe ale butoaielor. In fiecare an, butoiul este completat cu alt otet dintr-un butoi invechit inainte, iar aceasta procedura il transforma intr-un otet gros si concentrat.
In Reggio Emilia, oteturile balsamice traditionale sunt clasificate ca „affinato” (fin), care corespunde aproximativ unei varste de 12 ani, „vecchio” (vechi), care corespunde aproximativ unei varste de 15-20 de ani, sau „extra vecchio” (extra vechi), de aproximativ 20-25 ani.
Editorii Conde Nast Traveller mentioneaza ca desi orasul este reprezentativ pentru unele dintre bunatatile cele mai cunoscute ale Italiei, Bologna este relativ subvizitata si subestimata in randul oraselor din Italia.
Acestia mentioneaza ca spre deosebire de Roma, Milano si Venetia, care sunt in topul celor mai vizitate orase din Europa, fiecare atragand peste 10 milioane de vizitatori pe an, Bologna, in comparatie, a inregistrat doar 1,5 milioane de sosiri in 2019.
