Interviu: Laurentiu Samoila, chef premiat de Michelin, s-a intors sa munceasca in Romania – „Gastronomiei romanesti ii lipseste sprijinul”
O poveste gastronomica despre descoperiri si ingrediente care a inceput in jurul mesei din familie l-a dus pe Chef Laurentiu Samoila din bucataria hotelului Hilton Athenee Palace Hilton in bucatariile chef-ilor cu stele Michelin din Italia, Franta si Marea Britanie.
Reteta dupa reteta, multa munca si lucrul alaturi de oamenii care au inovat domeniul gastronomic i-au adus lui Chef Laurentiu Samoila doua distinctii Michelin. Anul trecut, Chef Samoila a decis sa se intoarca in Romania, atras fiind de modul in care au evoluat lucrurile in industria gastronomica locala, dar si de noua tendinte in care Chefs si somelieri colaboreaza pentru experiente culinare.
Care este primul gust pe care ti-l amintesti? Dar primul fel de mancare?
Primul gust pe care mi-l amintesc este o tocanita de pui pe care o facea bunica mea din zona Dobrogei, cu foarte multe legume, cu ceapa si ardei. Imi amintesc ca imi petreceam foarte mult timp in bucatarie si de pe la noua ani, am inceput sa si ajut: tocam o ceapa, curatam un ardei. Familia mea se aduna in jurul bucatariei si a gatitului, tata era foarte meticulos in ceea ce priveste mancarea, dar si asezarea mesei.
Cand ai inceput sa fii pasionat de bucatarie?
Cred ca totul a inceput de cand stateam pe langa ai mei in bucatarie si ii ajutam la gatit. Insa momentul cand mi-am dat seama ca asta vreau sa fac a fost intr-o vacanta de vara cand tata m-a luat cu el la Hilton, pentru ca lucra in bucatarie acolo. De la el am invatat. Tot atunci am intrat pentru prima data intr-o bucatarie profesionala si m-a fascinat instant ordinea pe care o tinea executive chef. In fiecare zi, faceam altceva in bucatarie: am lucrat mult cu fetele de la patiserie, dar si pe sectiile de carne si peste. Fascinatia mea era legata de faptul ca totul era foarte bine organizat si nu era nimic plictisitor. Mai tarziu am aflat ca restaurantele de un anumit standard isi rotesc personalul astfel incat daca cineva nu poate veni la lucru intr-o zi, sa fie acoperiti. Bucatarul chef este cel care coordoneaza toate aceste aspecte, pe de o parte, pe de alta parte, fiecare bucatar din restaurant trebuie sa stie sa creeze complet singur meniul.
Laurentiu Samoila si Bruno Mars 
La L’Auberge du Vieux Puits, diminetile incepeau la ora trei, cand trebuia sa fim deja pregatiti pentru marfa care sosea. Totul era extrem de bine organizat si foarte matematic, Gilles era atent la absolut toate detaliile. De asemenea, Gilles dezvoltase si ideea de a nu risipi nimic, asadar toate produsele pe care le serveam erau foarte aproape de zero waste, invatandu-ne sa folosim absolut toate componentele din legume, fructe sau tipuri de carne.
Ai plecat din Romania, intai in Italia, apoi in Franta si Marea Britanie. Care a fost parcursul tau?
M-am indragostit de bucatarie si tata mi-a spus sa o fac intr-un stil propriu, dar organizat. Asa am ajuns la prima scoala de bucatarie, pe Soseaua Viitor, insa dupa o vreme, la 17 ani, am decis sa plec in strainatate.
Scoala pe care o urmam nu era ce ma asteptam eu, asadar am plecat la Rimini, in Italia, fiind atras de bucataria italiana si de arta de a face paste. Printr-un concurs de imprejurari, am inceput un stadiu de practica la Lido 84, unul dintre cele mai bine cotate restaurante din Rimini, fiind ajutor de bucatar pentru Chef Riccardo Camarini. Am inceput sa lucrez la sectia de fructe de mare, apoi la paste. Chef Riccardo Camarini este unul dintre bucatarii promotori ai noii bucatarii italienesti, care a descompus retetele vechi si le-a reansamblat cu elemente moderne. Am stat alaturi de el trei ani, din 2001 pana in 2004. Asa a inceput drumul strainatatii.
Apoi, cu o recomandare de la Riccardo, am plecat intr-un stagiu in Franta, fiind mereu atras de gastronomia frantuzeasca, de ingredientele pe care le folosesc si de vinurile pe care le au. Am inceput cu 6 luni de stagiu la L’Auberge du Vieux Puits condus de Gilles Goujon cu trei stele Michelin din Fontjoncouse si apoi cu Philippe Josè la restaurantul Christian Etienne din Avignon, cu o stea Michelin. Aici a inceput militaria gastronomica, daca o pot numi asa, in cel mai educativ mod posibil.
Bluebells Restaurant and Garden Bar 
L’Auberge du Vieux Puits 
The Hind’s Head
Chef Gilles Goujon este unul dintre bucatarii care traiesc intens pentru a oferi experiente culinare mesenilor, iar perfectiunea si precizia sunt cele doua calitati sine qua non ale sale pe care toti angajatii bucatariei trebuie sa le respecte cu sfintenie. La L’Auberge du Vieux Puits, diminetile incepeau la ora trei, cand trebuia sa fim deja pregatiti pentru marfa care sosea. Totul era extrem de bine organizat si foarte matematic, Gilles era atent la absolut toate detaliile. De asemenea, Gilles dezvoltase si ideea de a nu risipi nimic, asadar toate produsele pe care le serveam erau foarte aproape de zero waste, invatandu-ne sa folosim absolut toate componentele din legume, fructe sau tipuri de carne. Apoi, la Avignon, cu Chef Philippe Josè, lucrurile erau la fel de organizate, insa simteam o relaxare mai mare, nemaifiind presiunea distinctiei cea mai importanta din industria gastronomiei. Intre timp, restaurantul Christian Etienne a trecut printr-un rebranding in 2016, fiind acum Restaurant Sevin.
In 2006, am ajuns sa lucrez in Marea Britanie, tot pe baza de recomandare, la The Hind’s Head, condus de Chef Heston Marc Blumenthal, unul dintre cei mai populari chefs din UK, cu numeroase emisiuni gastronomice. Aici am descoperit noua bucatarie britanica si reinterpretarea ideii de pub intr-o poveste gastronomica cu identitate, pe care Chef Blumenthal le-a elevat.
Apoi am plecat in Cornwell, Port Isaac, la The Mariners at Rock, unde am lucrat cu Chef Nathan Outlaw. Lucrurile aici erau foarte fresh, lucram fara meniu fix, ce prindeau pescarii in dimineata respectiva era si meniul pe care il serveam in restaurant.
Dupa Cornwell, am primit o recomandare sa aplic pentru bucataria hotelului Ritz din Londra. Mie nu mi-a placut niciodata aglomeratia, insa am aplicat pentru Chef John Williams, dar si pentru o curiozitate personala: reteta lui de lamb belle epoque, miel in stil belle epoque, care este o adevarata arta.
Dupa Ritz, a urmat Russel Arms, un restaurant dintr-un sat-suburbie a Londrei, unde foarte multe vedete veneau la masa. Orlando Bloom, Katie Perry, Bruno Mars erau printre oaspetii casei, asa am ajuns sa am poza cu Bruno Mars sau autograful pentru baiatul meu cel mic de la Katie Perry. Totodata, tot aici am fost pentru prima data numit bucatar chef in 2013. Inspectorii Michelin au venit prima data cand am deschis, m-au intrebat unde am mai lucrat si m-au incurajat sa continui lucrul in bucatarie, sa perseverez. In acelasi an, in vara, au venit din nou, si am primit primul Bid Gourmand Michelin pe un dish cu sardine pe felie de paine cu maia si maioneza de boia afumata, unul dintre cele mai simple feluri de mancare pe care le-am pregatit. Bib Gourmand Michelin este prima distinctie pe care un restaurant o primeste, pre-prima stea Michelin, o distinctie creata special pentru restaurantele care nu practica fine dining.
sardine pe paine cu maia 
scoici Saint Jacques cu portocale si ridichi
Apoi a urmat cea de-a doua distinctie Michelin, la Bluebells Restaurant and Garden Bar in Sunningdale, Surrey, cand inspectorii au degustat un preparat cu scoici Saint Jacques cu portocale si ridichi, asezonate cu petale de mar.
Te-ai intors de curand in Romania, unde a inceput discret sa se contureze o miscare de tip noua bucatarie romaneasca. Cum vezi noua bucatarie romaneasca?
Sincer sa fiu, doar din ceea ce am vazut pe social media am vazut ca a evoluat, insa nu au suficienta sustinere din partea publicului. Generatiile noi de bucatari care se intorc in tara merita sa li se acorde o sansa.
Cum definesti bucataria romaneasca?
Cred ca bucataria romaneasca este una foarte bogata, mi-am dorit de mult timp sa ma intorc in Romania, avem ingrediente, avem anotimpuri lungi, avem legume crescute natural, pe care multi altii le importanta.
Ce lipseste bucatariei romanesti?
Din ce am observat si am citit de cand m-am intors in tara, ii lipseste sustinerea, si din partea publicului si din partea autoritatilor. In strainatate, exista un sindicat care protejeaza industria, indiferent daca esti ospatar sau bucatar. Sindicatele ajuta personalul si am vazut cazuri concrete in strainatate. De asemenea, cred ca lipseste o oarecare indrazneala de a gati mai multe ingrediente sezoniere, cum ar fi vanatul, pe care il vad foarte rar in meniurile restaurantelor de aici.
Ce calitati are bucataria romaneasca pe care nu le-ai gasit in alta parte?
In mod clar este calitatea ingredientelor naturale, fara adaosuri.
Dupa ce ai lucrat in bucatariile internationale, care sunt principalele lectii pe care le-ai invatat acolo si le-ai aduce pentru implementare in Romania?
Ce am observat si mi-a placut foarte mult este ca toti marii chefs cu care am lucrat, erau cu noi in bucatarie, munceam cot la cot, iar ei, in esenta, erau niste oameni modesti oricat de importanti sunt pentru bucataria globala. Iar oamenii astia, daca te vedeau muncitor si curios, iti ofereau mai mult si mai mult, pentru ca lipsa de personal si de oameni care sa fie daruiti meseriei sunt doua lucruri cu care ne confruntam si care afecteaza real businessul. Mai ales ca generatiile tinere, fara prea multa experienta, uneori chiar deloc, vin cu asteptari nerealiste salariale si cu privire la program. Munca in bucatarie e grea, iar eu am experimentat pe pielea mea in ultimii douazeci de ani de cand am inceput sa lucrez sistematic. Si vine la pachet cu foarte multe sacrificii, inclusiv pe plan personal.
