Intre 4-6 aprilie se desfasoara la Bucuresti, in Hala Laminor, cea de-a doua editie a COFFeEAST, Festivalul Culturii Cafelei din Europa de Est.
Un festival regional, primul de acest gen si cel mai mare din aceasta zona, dedicat atat specialistilor din Horeca cat si pasionatilor de cafea din tara noastra.
20,000m2 de spatiu de festival. 250+ expozanti. 50+ cafenele care prepara pentru vizitatori, peste 150 prajitorii pregatite sa va ofere noi gusturi si experiente.
Festivalul e organizat de Mihai Panfil, cel care a deschis piata cafelei de specialitate din Romania, educand publicul si deschizand in 2013 de acum celebra cafenea Origo mentionata in ghiduri importante de turism si in importante publicatii internationale din lume (Vogue, New York Times etc)
Mihai Panfil are intre timp o a doua cafenea in Dorobanti, o prajitorie -care colaboreaza cu si o Academie de Bartending unde pregateste annual peste 200 de barista, unii dintre ei fiind castigatori ai competitiilor mondiale de profil.

In randurile de mai jos puteti citi o conversatie cu Mihai Panfil despre cafea, cafenele si cum ar fi bine sa ne preparam cafeaua care e cat un masterclass.

Care sunt caracteristice unei cafele exceptionale?
Principala si cea mai puternica caracteristica este ca are foarte multa complexitate in gust, te duce cu gandul la foarte multe lucruri, poti sa povestesti juma de ora despre acea ceasca si ramane gustul. Are o intensitate ridicata si, chiar si dupa juma de ora, o ora inca simti gustul acelei cafele. Este ca un suc pe care vrei sa-l gusti din nou si din nou, si este un gust creativ, unic.

Cum iti alegi furnizori de cafea verde? Ce criterii urmaresti?

Atunci cand ma gandesc sa lucrez cu cineva care are cafea verde, imi doresc sa am o relatie direct, sa lucrez cu fermieri, cu producatori. Bineinteles, si importatorii au rolul lor si te pot ajuta sa nu faci greseli atunci cand cumperi un lot de cafea, dar asta se intampla mai ales cand esti la inceput.
In primul rand, asa cum spunea un prieten, relatiile sunt intre oameni si daca oamenii se intalnesc si au aceleasi valori, atunci si relatia de colaborare si parteneriat este una buna.
Ca sa iti dau un exemplu, am fost in Etiopia. Cred ca am vazut 20 de statii de spalare, iar la omul care mi-a placut cel mai mult am regasit si in profilul cafelei lucrurile pe care mi le-am dorit.
Si atunci am stabilit ok, cu acest tip de om vreau sa lucrez pentru ca eu cred ca acest om face bine in general si facand bine in general pentru fermierii lui, pentru ca sunt fermieri care au 1, 2 hectare. El este omul care detine statia de procesare a cafelei si fermierii vin si lucreaza si are o ferma organica. Atunci lucrez cu cineva pe care il cunosc si ma cunoaste si ne admiram reciproc pentru ceea ce facem si construim impreuna un business sustenabil. Acelasi lucru se intampla in Brazilia. Acelasi lucru se intampla in Costa Rica.
Noi avem banii de pe cafeaua vanduta si e foarte important in ce directie transferam acesti bani si ce fel de businessuri promovam si la ferma si pe langa calitatea cafelei. Cred ca este foarte important omul din spatele acelei cafele. Si sunt foarte fericit sa lucrez alaturi de Esteban Zamora in Costa Rica, el proceseaza cafelele intregii lui familii si ne cumparam de la el.
La fel se intampla cu Augusto Borges in Brazilia, ferma Cappadocia; si in Etiopia lucram alaturi de Tropic, care este o firma care are apartenenta in Oslo, dar acolo vizitam statii de spalare si lucram direct cu producatori care sustin, prin valorile lor, un mod de crestere si de dezvoltare a oamenilor care aduc cafeaua la statiile lor de spalare.

Ce metoda de preparare a cafelei preferi cand tu alegi sa bei o cafea?
Cred ca sunt un mare fan espresso, dar este atat de greu sa bei un espresso bun si, si mai greu, sa-l reproduci. Imi place foarte mult intensitatea iar un espresso bun trebuie sa aiba dulceata, sa aiba balans, sa aiba complexitate.
Dar eu, in fiecare zi, ma bucur de un espresso, ma bucur de un filtru, si ma bucur de masa de cupping de la noi, de la prajitorie, cu loturi noi de cafelele pe care le putem achizitiona sau cafelele pe care le-am prajit si stabilim daca profilul este ceea ce ne dorim. Espresso si filtru.

Cum influenteaza prajirea aroma finala a cafelei si de unde stim noi, novicii care e prajitoria care face lucrurile corecte?

Cred ca prajirea este un factor cultural si fiecare tara, fiecare continent, are un anumit mod de a praji cafeaua. Apoi, prajirea tine cont si de metoda de preparare pentru filtrul de obicei se prajeste un pic mai light. Pentru espresso trebuie un pic dezvoltata mai mult cafeaua si cred ca pentru o prajitorie este important sa ofere constanta.
Odata ce a gasit reteta unui lot, sa poata sa o reproduca, la fel cum se intampla si pentru espresso, chiar daca materia prima sufera mici modificari in timp si trebuie constant sa ajusteze prajirea ca sa puna in valoarea acea cafea.
Cred ca trebuie sa gusti constant cafeaua ca prajitor Quality trader, om care evalueaza calitatea cafelei, sa poti de fiecare data sa tii pasul cu cafeaua pe care o ai in prajitorie.

Romania are prajitorii extraordinare si, daca esti un bautor de espresso, cu siguranta trebuie sa alegi o prajire medie. Daca esti un bautor de filtru, trebuie sa ai cafea prajita mai light. Si, pe de alta parte, cafeaua este un produs craft, pentru ca de la o recolta la alta produsul se schimba, uneori se schimba chiar si de la inceputul recoltei pana la finalul recoltei. Acea cafea in sac se schimba si tu, ca prajitor, doar urmaresti sa obtii care e cel mai bun din acea cafea in momentul in care o prajesti.
Toti vorbim despre constanta, dar constanta e un factor foarte greu in cafea si cred ca cei mai buni prajitori sunt cei care reusesc sa fie cei mai constanti in timp cu o cafea.
Deci, daca consumi aceeasi cafea dintr-un loc si prajirea este de cele mai multe ori la fel, cred ca aia este cea mai buna prajitorie.

De ce cafelele au data de expirare?
Cafeaua este ca un burete in interior si sunt foarte multe gaze care se retin in acest burete si nu ies la suprafata. Ele usor-usor, in aproximativ 20 – 30 de zile, se elibereaza. De aceea, fiecare punga de cafea are o valva prin care ies aceste gaze. Cafeaua este buna atat timp cat gazele care sunt in interior, le integrezi in apa. Este foarte important sa ai cafea proaspat prajita si atunci trebuie sa ai un termen sa te uiti pe punga si sa stii cand a fost prajita cafeaua.
Pentru filtru, cafeaua este recomandata a fi folosita dupa 5 zile; la espresso, intre una si 4 saptamani. Si de ce e diferenta asta? Pentru ca acest burete uneori este mai poros si mai dens, alteori cafeaua nu are o structura atat de puternica in interior si uneori se elibereaza mai repede acest gaz si alteori dureaza mai mult timp. Si atunci exista un moment perfect de a de a gusta acea cafea, dar e destul de greu sa stii care e acel moment perfect. De obicei, boabele cu densitate mai mare in interior, care cresc la altitudine mai ridicata, precum Etiopia, Kenya, Etiopia, Kenia, Costa Rica, au nevoie de putin mai mult timp pana exista claritate.
Cafelele care au densitate mai mica in bob si varietatile de plante de cafea care au densitate mai mica in bob ar trebui consumate mai rapid, cum ar fi gheisa, care e o varietate foarte apreciata pentru ca este florala si se regaseste si in Panama si in Columbia.
Dupa aceasta luna in care gustul e cel mai bun, nu inseamna ca acea cafea nu mai e buna, dar cam dupa 3 luni cafeaua devine ranceda si mirosul devine unul neplacut. Nu mai are acel miros extraordinar cand rasnesti cafeaua.
Si un alt lucru foarte important aici este sa macini cafeaua si imediat ce ai macinat, o sa pui apa peste ea, ca toate acele gaze sa fie retinute in apa, sa te bucuri de aroma cafelei, pentru ca 80% din experienta unei cafele este mirosul si doar 20 la suta este gustul.

Sa zicem ca ai cumparat azi o cafea si a fost prajita acum 5 zile. Tu ai descris cafeaua, oxigenul oxideaza cafeaua si atunci optim ar fi sa pui cafeaua cat mai putin in contact cu oxigenul. Ai deschis punga? Ai facut o cafea, Inchizi punga la loc. Faci ziua urmatoare sau iti imparti o punga de cafea in doze foarte mici, conform retetei de preparere si in fiecare zi deschizi o doza si o folosesti.

Ce greseli fac cel mai des oamenii atunci cand isi prepara cafeaua acasa?
Cand prepari cafea, ai doua ingrediente: apa si cafea. Daca ai cafea buna trebuie sa ai si apa buna pentru cafea, iar asta inseamna o apa care poate sa extraga din cafea. Si ai nevoie de o apa filtrata sau ai nevoie de o apa care sa nu aiba o concentratie mare de minerale. De exemplu, Bucovina e o apa extraordinara pentru a face cafea.
Si apoi ai nevoie de o reteta pe care sa o urmezi, de fiecare data la fel. Pentru ca orice parametru schimbi in reteta va afecta gustul si nu stii de ce a iesit diferit. Ca sa iti dau si un exemplu, daca ai macinat o cafea si o folosesti imediat sau peste 3 minute, gustul este diferit.
Daca torni mai de sus apa peste cafea sau mai de jos, agitatia este diferita, gustul este diferit. Toate aceste mici detalii fac diferenta intre o ceasca si alta.
Tu ar trebui cumva sa gasesti o varianta, prin testari repetate, ca sa poti de fiecare data sa obtii un produs constant.
Apoi conteaza macinarea: ia boabele proaspete, macina imediat inainte sa torni apa si ar trebui sa intelegi ce fel de concentratie preferi in cafea, de exemplu. Espresso este foarte siropos, foarte concentrat. Filtrul este foarte diluat, multa apa la putina cafea si atunci trebuie sa vezi, sa iti dai seama si sa te gandesti cum ai vrea sa fie cafeaua ta, cat de mult ar trebui sa fie concentratie.

Cu Origo ce te-a diferentiat de alte cafenele? Pentru ca ai cucerit nu doar Bucurestiul, ci si foarte multi straini, fiind mentionat de multe ori in presa internationala.
Pai cred ca experienta in ospitalitate din trecut si faptul ca am participat la un Campionat mondial de cafea si am vrut sa servesc oamenilor cafea ca la Campionatul Mondial. Si am vrut, spre deosebire de marile cafenele unde comanzi la bar si iti iei produsul, am dorit sa transmitem oamenilor mai departe – ce cafea avem pe rasnita, care este gustul ei, cum s-o consume, lucruri care se fac la Campionatul Mondial de Barista.
Cred ca sunt un om pasionat si pasiunea asta nu are o componenta neaparat financiara. Si atunci am incercat sa aduc cele mai complexe cafele din lume, fara a ma gandi vreodata la partea financiara. Am incercat sa investesc in educatia colegilor mei fara a gandi financiar, fara a lua in calcul daca pleaca un coleg in care am investit.
Cred ca asta ne-a tinut sa fim speciali si, bineinteles, faptul ca nu ne-am oprit niciodata sa invatam si sa recunoastem ca suntem de-abia la inceput si sa ne comparam mereu cu cei mai buni din lume si nu neaparat cei mai buni ai locului.
Sunt fericit azi pentru ca avem o industrie extraordinara si putem sa contribuim si sa o dezvoltam in continuare.

Care sunt provocarile in a detine o cafenea de top?
Pai n-ar fi o provocare daca lucrezi tu in ea, dar devine o provocare atunci cand lucrezi cu oameni si vrei sa inspiri si sa-i tii pasionati, la fel cum esti tu. Si cred ca in cafenelele extraordinare, oamenii lucreaza la propria cafénea si traiesc in propria cafenea, alaturi de oaspetii lor.
Astazi, provocarile sunt un pic mai multe; pretul cafelei a crescut foarte mult si a avea o cafenea este un lucru care devine provocator cand vrei sa faci lucrurile de top. Nu este neaparat un business, este o arta si o forma de exprimare si tocmai de aceea este diferita.

Trainuiesti anual sute de tineri pentru job-ul de barista. Cum selectezi oamenii care lucreaza in cafenele tale?
E important cum formam si antrenam echipa pentru a mentine un standard ridicat si cred ca primul contact, interviul, este cel mai important. Acolo vei descoperi oameni si te vei bucura de ei. Dar in acelasi timp este si un moment foarte bun sa iti dai seama daca acel om are abilitatile necesare de a putea tine pasul cu oaspetii lui, care beau de zece ani cafea si el tocmai se angajeaza.

Apoi avem trei luni de trial si un training de ospitalitate, de interactiune, de a intelege care este latura principala a acestui job, de a avea grija de oaspetii care ii frecventeaza zi de zi cafeneaua. Si pe urma vorbim si despre cafea si o luam de la Introducere in cafea, Barista Skills, Sensory Brewing Skills, partea de a prepara cafea la filtru. Apoi vreau sa aiba acces la comunitatea internationala, sa vada cei mai buni din industrie ce fac si pe urma, daca ii place, de ce nu, sa ne gandim la planuri si mai mari. Cred ca este foarte important sa lucrezi cu oameni smart, cu copii care sunt in timpul facultatii, care invata, care doresc sa se dezvolte.
Cafeaua este un lucru complex si daca vrei sa-l inveti, iti ia si timp, dar este si greu. Are si fizica, si chimie, si matematica. Toate lucrurile astea, de la reteta unei cafele pana la analiza senzoriala te tin motivat, dar trebuie sa ai si abilitatile si cunostintele sa le intelegi.

Care sunt tendintele in industria cafelei de specialitate?
Cred ca o tendinta este ca oamenii au un hobby sa bea cafea buna si sa invete sa isi prepare singuri. Cred ca foarte multi oameni incep sa isi prepare cafea acasa. Mai ales bautorii de espresso cred ca sunt foarte multi.
In cafenele se consuma cafele cu lapte sau preparate pe baza de cafea si cafea. Cafeneaua devine un loc de experienta unde nu poti sa produci ceea ce ai acasa. Si cred ca functioneaza foarte mult locatiile concept care ofera mai mult decat un espresso pe care foarte multi si-l prepara acasa.

Ce ai invatat din esecurile si greselile facute in acest business?
Cred ca am invatat sa ma uit la esecuri ca la invataturi si cred ca atunci cand gresesti, inveti cel mai mult. Am invatat ca este bine sa lasi libertate oamenilor sa faca lucruri, sa ii incurajezi si sa nu fii cel care vrea sa fie in control pe toate lucrurile.
Am invatat sa ascult mai mult, sa vorbesc mai putin. Nu imi iese inca. Mi-am dat seama ca orice proiect presupune un risc pe care ti-l asumi, Dar in acelasi timp, la un moment dat, cand business-ul creste – si noi avem acum aproximativ 60 -70 de colegi – este si o responsabilitate foarte mare. Deciziile pe care le iei au un impact si trebuie sa fie benefic pentru intreaga echipa. Si cel mai bine ca sa fii aliniat si sa lucreze impreuna este ca deciziile importante sa le iei consultativ, cu membrii echipelor.

Acum faceti un festival al cafelei – COFFeEAST – unde iubitorii de cafea pot experimenta arome noi. In calitatea ta de specialist, ce urmaresti cand mergi la un asemenea festival/ targ? Ce urmariti aici in Bucuresti cu un asemenea festival

Pentru mine un festival al cafelei de specialitate e ca un Disneyland. In ultimii 12 ani, am mers in fiecare an de 2-3 ori la toate festivalurile si targurile de cafea, ca sa vad tot ce este nou. Ca sa cunosc oameni si sa ma conectez cu ei, sa gust cafele, sa imi cumpar cafele pentru prajitorie si ca sa ma educ, sa particip la workshopuri. Defiecare data veneam super inspirat acasa, plus ca de cele mai multe ori nu mergeam singur ci cu o echipa de 5 – 10 colegi si la intoarcere simteam ca putem sa facem orice si ne dadea o energie foarte buna.
Industria de cafea din Romania este unica si dezvoltata din foarte multe laturi. Sunt foarte multe cafenele independente, foarte bune. Avem cafea foarte, foarte buna si prajitori buni, recunoscuti internationali.
Cred ca pot, cu ajutorul unui festival, sa cresc interesul oamenilor, comunitatilor si consumatorilor in cafea.
Iar acest lucru s-a dovedit anul trecut, cand am avut o amprenta de 20.000 de oameni in festival si au venit aproximativ 80 de prajitori de cafea, care au oferi cafea consumatorilor si au oferit cele mai interesante cafele.
Eu mi-am propus sa cresc domeniul cafelei in Romania iar acesta este modul prin care m-am gandit sa o fac: un festival est-european in care Bucurestiul sa devina capitala cafelei pentru trei zile si in care lideri internationali, oameni din industrie, profesionisti, colegi sa aiba expunere si sa poata sa isi demonstreze pasiunea si abilitatile pentru a prepara si a interactiona in jurul cafelei.

Stii ca actorul Colin Farrell a povestit intr-un interviu ca atunci cnd a filmat in Romania a fost surprins de cultul cafelei la noi si a marturisit ca a testat mai multe cafenele… Eu l-am vazut la Origo, in strada la masuta, dar nu l-am deranjat ca nu se cadea; am lasat omul sa se bucure de cafeaua lui. La Origo ati mai avut si alte vedete in vizita?

Se intampla des sa avem invitati oameni importanti, pe unii ii recunoastem, pe altii, nu. Cel mai recent, l-am vazut in cafenea – si m-am bucurat enorm – pe presedintele Romaniei Ilie Bolojan, Sambata dimineata, la ora 9. Nici nu l-am remarcat, dar ne-a trecut pragul si am fost onorati si bucurosi.
Dar au fost de-a lungul celor 12 ani, foarte multe vedete si persoane care ne-au trecut pragul si alaturi de care ne-am bucurat. De Craciun, de foarte multe ori primim vederi de la ei in care ne transmit ganduri bune. Si stiu ca s-a intamplat de cateva ori sa vina anumiti seici si, pur si simplu, era strada plina de garzi de corp si de oameni cu casti in urechi. Si atunci cand au fost cele mai importante concerte din Bucuresti, artistii ne-au trecut pragul si ne-au onorat si ne-am bucurat de acest lucru.

Eu simt ca s-a schimbat piata si publicul iubitor de cafea, ca e mai cunoscator, mai educat, a inceput sa aiba acasa aparatura sifisticata pentru prepararea cafelei. Ce schimbari vezi tu cele mai importante in ultimii 3 ani de exemplu?

In ultimii trei ani exista o schimbare foarte mare in cafenele. Dupa pandemie, foarte multi oameni au inceput sa bea cafea de acasa si a fost un lucru bun pentru cafenele, pentru ca au inceput sa isi cumpere cafeaua care le place si nu pe care o primeau la birou. Deci consumul acasa a crescut foarte mult. Cred ca asta este principala schimbare pe care noi o vedem.
A doua schimbare este ca oamenii au dezvoltat o pasiune aparte pentru cafea si pentru comunitatile din cafenele, in special.

Nu spun eu lucrul asta, dar o spune foarte bine in cartea lui Unreasonably Hospitality scrisa de Will Guidara ca restaurantele si cafenelele au devenit locuri pentru comunitatile urbane, sa se vada, sa se cunoasca asa cum erau bisericile odinioara.
Oamenii care apartin aceleiasi comunitati sunt foarte strans legati de locul din care isi iau cafeaua si sunt foarte, foarte loiali acestor locuri. Cred ca Bucurestiul, spre deosebire de oricare alt oras, are foarte multi oaspeti hedonisti carora le plac lucrurile bune. Doresc sa inteleaga, sa cunoasca.
Tin minte la un moment dat ca am facut o competitie de latte art in Origo si am vrut ca, pentru finalisti, sa aleaga publicul.
Trebuia sa te uiti la cel mai bun desen, sa alegi. Dar consumatorii pe care ii aveam noi in cafenea cand i-am pus sa aleaga, ei au luat o gura si au zis “Asta este mai buna”. Si au ramas impresionati prietenii nostri din afara, care venisera sa ne ajute sa organizam aceasta competitie, de cum intelege publicul de la noi cafeaua. Si da, o intelege dupa gust si nu neaparat dupa cum arata.

Tu cand vrei sa bei o cafea la Londra, de exemplu, care e un oras cosmopolitit, dar destul de accesibil si noua, unde te duci?

Cand vreau sa beau o cafea la Londra si sa experimentez ceva nou. Exista un loc la Londra unde imi doresc foarte, foarte mult sa ma duc, care cred ca face o treaba foarte buna: Watch House.
Avem doi colegi care s-au calificat in Top 16 la Coffee Masters in Londra si mergem alaturi de ei si vreau sa ma duc in acest loc – la Watch House. Dar in acelasi timp e foarte interesant de vazut. Roslin un alt coffee shop foarte bun la Londra. Kiss the Hippo e foarte, foarte cool si daca vrei sa vezi cafeaua sub o forma fan dark arts coffee, pur si simplu au un marketing extraordinar.
Sunt foarte multe cafenele la Londra, dar pot sa-ti mai spun unde imi place mie cel mai mult. Imi place foarte mult in Japonia. Cultura cafelei, in Japonia e ca si ceremonia de ceai. Pur si simplu cand te duci la cele mai bune cafenele, trebuie sa te programezi si ai un timp alocat.
Si de cele mai multe ori locul este la bar si vorbesti direct cu barista. Oamenii au apartenenta si componenta asta de craft acolo, este uluitoare, pur si simplu. Si iubesc Fuglen care au si o locatie in Oslo, dar au foarte multe in Japonia. Weekenders coffee in Kyoto este amazing. Acel om lucreaza de 25 de ani in acelasi loc si face o cafea extraordinara.

Scuze, m-ai intrebat de Londra, dar Japonia este superba in cafea. Alfel, cred ca cel mai bun espresso din Europa l-am baut in Norvegia pentru ca au o apa extraordinara. Supreme Coffee Roasters fac cel mai bun espresso pe care l-am baut in Europa.

Si acasa, in Bucuresti, daca esti departe de Origo si n-ai baut cafea acasa, unde bei o cafea?
O, ce intrebare buna!
As vrea sa beau intr-un loc unde oamenii sunt foarte pasionati. Imi place sa merg uneori la Toto pentru ca are cafea de la alti prajitori si pot sa gust ce fac ceilalti. Si-mi place ca ai mereu doua cafele si de fiecare data pot sa experimentez doua cafele de la prajitori romani in acelasi loc. Imi place sa merg la Bandit pentru ca are niste cafele extraordinare si le aduce din afara. Imi place, mi se pare cool si ma simt foarte bine la Arzu, la Cristina. E un om care n-a avut deloc treaba cu cafeaua. Este uimitor ce extractii face si e locul in care cu adevarat, cand sunt acasa si vreau sa beau o cafea, acolo ma duc.

Cu Mihai Panfil va puteti intalni la COFFeEAST, Festivalul Culturii Cafelei din Europa de Est intre 4 si 6 aprilie la Hala Laminor, bilete puteti achizitiona de aici.