Ciocolata in stil Dubai a creat un fenomen cu o raspandire atat de mare incat marile branduri de ciocolata si-au schimbat retetele pentru a introduce un sortiment inspirat de videoclipurile virale de pe TikTok. Prezentata ca o inovatie, umplutura de cataif, branza si fistic nu este tocmai o noutate, de fapt exista vechi antecedente istorice in ceea ce priveste consumul de knafeh, desertul care sta la baza ciocolatei Dubai. 

Knafeh este un preparat de origine araba ce presupune straturi de cataif acoperite cu attar (siropul de zahar folosit si la baclava) cu umplutura de branza si bucati de fistic presarate deasupra. Este nelipsit de la orice adunare sociala in Orientul Mijlociu.

Fiecare regiune din Orientul Mijlociu are propria varianta de knafeh, unele cu branza, altele fara. 

Siria foloseste apa de trandafiri, Libanul prefera florile de portocal, iar egiptenii inlocuiesc branza cu smantana groasa. Numele poate fi scris in multe feluri – konafa, kunefe, kenafe, knefeh sau kunafa – in functie de originea sa. Se crede ca termenul provine din cuvantul copt egiptean kenefiten, care inseamna „prajitura”.

Legenda spune ca Mu’awiya I, fondatorul dinastiei Umayyade (661–750 e.n.), care a condus un imperiu ce se intindea din Spania pana in Asia Centrala, a fost primul care a mancat knafeh. Se crede ca a gustat desertul in timpul Ramadanului, pentru a-si intrerupe postul. 

Potrivit unui interviu acordat de Daniel Newman — expert in cultura si istoria araba la Universitatea Durham — revistei Smithsonian, cea mai veche reteta documentata apare in Kitab al-Tabikh, o carte de bucate din secolul al XIII-lea scrisa de Hasan al-Baghdadi. Reteta descria un preparat mult mai simplu: lipii taiate in fasii subtiri, asemanatoare unor taitei, prajite in unt sau ulei, apoi imbibate cu sirop si presarate cu nuci — in special fistic.

Versiunea moderna a aparut cateva secole mai tarziu, cand medicul curtii otomane, Muhammad bin Mahmud Shirvani, a tradus Kitab al-Tabikh in limba turca si a adus cateva modificari. Pe langa informatii despre regimul alimentar, el a ajustat si reteta: aluatul turnat in fire subtiri pe o suprafata incinsa, apoi indepartat si presarat cu migdale, apa de trandafiri si fistic zdrobit.

Desi a devenit popular in curtile regale, knafeh era gatit si de oamenii simpli, pe tavi incinse deasupra carbunilor. 

Potrivit lui Newman, preparatul s-a raspandit prin pelerinaje religioase si rute comerciale, fiind vandut de vanzatori ambulanti in pietele oraselor. Era mentionat in carti de bucate din Siria pana in Spania, prima dovada a retetei cu branza in umplutura dateaza din 1885, de la Beirut. Insa deserturi asemanatoare, precum clatitele qatayef umplute cu branza, erau mentionate inca din secolul al XV-lea. Unii adaugau apa de flori de portocal, altii foloseau smantana coagulata in loc de branza, iar unele regiuni preferau versiunile fara lactate, pentru perioadele de post.

O vreme, reteta pentru knafeh a ramas neschimbata, fiind servita treptat de catre comercianti la tarabele pietelor din Orientul Mijlociu, apoi in restaurante, patiserii si in casele oamenilor.

Localnicii din orasul palestinian Nablus au lucrat pana au obtinut un record mondial pentru cel mai mare knafeh din lume, lung de 74 de metri. Iar versiunea lor a devenit una dintre cele mai cunoscute: aluatul de cataif este prajit pana devine crocant, apoi acoperit cu branza Nabulsi — o branza sarata din lapte de oaie, maturata in saramura cu seminte de nigella, mastic si mahleb, o pudra obtinuta din samburii de cirese amare. Dupa coacere, desertul este rasturnat cu grija pe un platou larg, devenind un spectacol culinar.

Transformarea knafeh-ului in ciocolata Dubai a fost facuta de antreprenoarea britanico-egipteanca Sarah Hamouda, fondatoarea Fix Dessert Chocolatier din Dubai.

Ideea i-a venit in timpul sarcinii cand s-a gandit sa combine gustul copilariei sale cu pofta intensa de ciocolata. Astfel a aparut ciocolata artizanala umpluta cu knafeh: o combinatie intre crema de fistic, fire de kataifi, branza dulce si ciocolata belgiana.

Versiunea contemporana pe care a numit-o „Can’t Get Knafeh Of It” (un joc de cuvinte pe „Can’t Get Enough Of It”) respecta aromele consacrate in Orient: fistic, apa de trandafiri, cardamom, mahleb. Dar le-a adus intr-o forma moderna, adaptata gusturilor actuale.

Momentul de celebritate al desertului a venit in decembrie 2023 dupa ce Maria Vehera, influencer ucrainian, a postat un videoclip pe TikTok in care desface batonul de ciocolata in fata camerei. Videoclipul a strans peste 122 de milioane de vizualizari.

Treptat, knafeh a intrat in tendinte in intreaga lume, de la buticurile de lux pana la supermarketurile de la coltul strazii. Aplicatia de livrari Deliveroo, cu sediul in Londra, a dezvaluit ca batonul „Can’t Get Knafeh of It” a fost cel mai popular produs la nivel mondial in 2024.

La New York, brandul de ciocolata elvetiana Lindt a lansat in decembrie batonul Lindt Dubai Chocolate iar tot mai multe cafenele din oras servesc tiramisu reinterpretat cu fire de knafeh crocante, ciocolata si mascarpone. La Londra, celebrul magazin Harrods a introdus un croissant cu knafeh, acoperit cu un cuib din catafi, stropit cu sirop si umplut cu branza topita iar cofetaria Anges De Sucre a lansat un tort cu sase straturi, inspirat din ciocolata cu knafeh: blat de fistic, crema de ciocolata si crusta crocanta din cataif prajit in unt.

La nivel european, Lidl s-a bucurat de mare succes dupa ce a lansat propria versiune a ciocolatei Dubai.

In timp ce in Regatul Unit au aparut cozi la magazine pentru a achizitiona ciocolata Dubai la pret avantajos, Lidl Romania a realizat o versiune mai sofisticata alaturi de producatorul roman Grace Couture Cakes, primul atelier de cofetarie couture, lansat pe piata in anul 2012. 

Am gustat recent noua ciocolata Dubai si o recomandam: este delicioasa si se apropie mult de versiunea orientala. Are 70% umplutura fina si fistic iranian de calitate superioara. Se diferentiaza printr-o compozitie rafinata care include trei tipuri de ciocolata ─ alba (25%), neagra (15%) si cu lapte (15%) ─, fidea pentru cataif (14%) dar si ulei din samburi de struguri.

A inceput sa fie exportata deja catre pietele externe: primele 12.000 bucati au ajuns in magazinele Croatia si exista in plan extinderea in Serbia si Bulgaria. In Romania, este disponibila in 70 de magazine in versiunea de 100 de grame.