Noma (Copenhaga) ramane cel mai bun restaurant din lume. Avem doi chefs romani – Alex Petricean si Andrei Chelaru – care au lucrat in bucataria celui mai cunoscut si premiat restaurant din lume
Noma, restaurantul a carei bucatarie este condusa de Chef René Redzepi, este castigatorul editiei din 2021 a concursului The World’s 50 Best Restaurant Awards, organizat in acest an la Anvers, Belgia. Pentru Noma este a cincea oara cand primeste acest titlu, obtinand distinctia si in 2014, 2012, 2011 si 2010.
Premiile pentru cele mai bune 50 de restaurante din lume s-a intors dupa o perioada de pauza, din cauza pandemiei de coronavirus, mai ales din cauza faptului ca majoritatea restaurantelor de fine dining din lume au fost nevoite sa regandeasca intreaga experienta culinara din cauza restrictiilor impuse de autoritati.
Pe primul loc al competitiei a fost din nou restaurantul Noma, care recent a primit trei stele Michelin. Restaurantul este al bucatarului danez René Redzepi si a fost deschis pentru prima data in cartierul Christianshavn din Copenhaga in 2003.
Despre experienta culinara oferita de Noma, juriul Worlds 50 Best a declarat ca „Nicio vizita la Noma nu este la fel, cu René Redzepi si echipa cautand in permanenta ingrediente neasteptate si transformandu-le in farfurii frumoase. Principalele atractii din sezoanele trecute includeau saorma vegetariana din telina, un preparat din picioare de rata, creier si inima, servit cu gheare, pene si cioc si carne dulce de crab servita pe o paine taiata in forma de crab”.
„Nu stiu daca suntem cel mai bun restaurant din lume, dar stiu ca suntem cea mai buna echipa din aceasta nenorocita de galaxie. In timpul pandemiei, chiar si in cele mai grele momente, m-am simtit in siguranta datorita tuturor”, a declarat René Redzepi, proprietarul danez cu origini albaneze al restaurantului Norma, la primirea premiului.
La Noma, bucataria este inspirata de natura, sezoanele si cultura nordica, dar si de folosirea exclusiva a ingredientelor locale, crescute de o retea restransa de agricultori locali. Popularitatea globala a restaurantului a venit dupa filmul documentar realizat in 2015 de Pierre Deschamps – “Noma, My Perfect Storm”.
In 2009, alaturi de ceilalti bucatari din zona nordica, René Redzepi a pus bazele „manifestul bucatariei nordice”, care dincolo de folosirea ingredientelor locale, acestea trebuiau ca toate preparatele oricat de simple, vor fi tratate cu imaginatie si cu maiestrie pentru ca rezultatul sa fie special.
Desi se afla pe culmile succesului, in 2013 Noma a trecut printr-o criza de proportii, dupa ce 63 din 435 de clienti ai restaurantului s-au infectat cu un virus, o afectiune extrem de contagioasa, care se raspandeste rapid prin intermediul alimentelor, apei sau contactului cu persoanele bolnave.
Dupa acest moment, Redzepi se cearta cu co-fondatorul Claus Meyer si cu ajutorul unui investitor american il convinge pe acesta sa vanda partea lui din restaurant. Publicitatea il reaseaza pe celebrul chef pe lista destinatiilor gastronomice: realizatorul TV Anthony Bourdain face o emisiune despre Noma, iar editura Phaidon publica “ René Redzepi: A Work in Progress”, o carte-jurnal care descrie un impuls implacabil de a excela, de a inova, de a continua sa descopere noi teritorii neexplorate. Noua directie transforma Noma intr-un restaurant itinerant, care a fost la New York, apoi la Tokyo si Sydney.
Unul dintre punctele centrale ale bucatariei Noma este tehnica fermentarii, pe care Chef René Redzepi a transformat-o sursa continua de inspiratie pentru toti bucatarii globului.
Tehnicile dezvoltate la Noma incurajeaza politicile zero waste, pentru ca fermentarea este o modalitate de a folosi deseurile – ramasite din carne si peste, pielite, coji de fructe si legume. Detaliile despre tehnicile pe care le foloseste pentru a fermenta si apoi a introduce bucatele in meniul restaurantului se regasesc in cartea „The Noma Book of Fermentation”.
Pe perioada pandemiei, Restaurantul Noma s-a redeschis la Copenhaga sub forma unui bar cu vin si burgeri, cu preturi semnificativ mai mici decat cele practicate in restaurantul de fine dining.
Din Romania, in bucataria celui mai cunoscut si premiat restaurant din lume, Noma, a lucrat Chef Alexandru Petricean, in prezent head chef la Noua bucatarie romaneasca si Chef Andrei Chelaru, care momentan poate fi descoperit la Cluj Napoca.
Chef Alexandru Petricean este primul bucatar premiat de Gault&Millau in Romania, la prima editie a ghidului aparuta si in tara noastra, iar Chef Andrei Chelaru a primit distinctia Marii Bucatari de Maine cu trei bonete in 2019.
Lista anuala a celor mai bune restaurante din lume se voteaza de catre The Worlds 50 Best Restaurants Academy, un grup format din peste 1.000 de specialisti, printre care se numara scriitori si critici culinari, bucatari, restauratori si experti culinari internationali, cu un echilibru de gen de 50/50.
Clasamentul celor mai bune restaurante din lume:
1 Noma, Copenhaga, Danemarca
2 Geranium, Copenhaga, Danemarca
3 Asador Etxebarri, Atxondo, Spania
4 Central, Lima, Peru
5 Disfrutar, Barcelona, Spania
6 Frantzen, Stockolm, Suedia
7 Maido, Lima, Peru
8 Odette, Singapore
9 Pujol, Mexico City, Mexic
10 The Chairman, Hong Kong
11 Den, Tokyo, Japonia
12 Steirereck, Viena, Austria
13 Don Julio, Buenos Aires, Argentina
14 Mugaritz, San Sebatian, Spania
15 Lido 84, Gardone Riviera, Italia
16 Elkano, Getaria, Spania
17 A casa do porco, San Paolo, Brazilia
18 Piazza Duomo, Alba, Italia
19 Narisawa, Tokyo, Japonia
20 Diverxo, Madrid, Spania
21 Hisa Franko, Caporetto, Slovenia
22 Cosme, New York,SUA
23 Arpege, Paris, Franta
24 Septime, Paris, Franta
25 White Rabbit, Moscova, Rusia
26 Le Calandre, Rubano, Italia
27 Quintonil, Mexico City, Mexic
28 Benu, San Francisco, SUA
29 Reale, Castel di Sangro, Italia
30 Twins Garded, Moscova, Rusia
31 Restaurant Tim Raue, Berlin, Germania
32 The Clove Club, Londra, Marea Britanie
33 Lile’s, Londra, Marea Britanie
34 Burnt Ends, Singapore
35 Ultraviolet, Shangai, China
36 Hof van Cleve, Kruishoutem, Belgio
37 Singlethread, Healdsburg, SUA
38 Borago, Santiago, Chile
39 Florilege, Tokyo, Japonia
40 Suhring, Bangkok, Thailandia
41 Allenò Paris, Pavillon Ledoyen, Paris, Franța
42 Belcanto, Lisabona, Portugalia
43 Atomix, New York, SUA
44 Le Bernardin, New York, SUA
45 Nobelhart & Schutzig, Berlin, Germania
46 Leo, Bogota, Columbia
47 Maaemo, Oslo, Norvegia
48 Atelier Crenn, San Francisco, SUA
49 Azurmendi, Larrabetzu, Spania
50 Wolfgat, Paternoster, Africa de Sud
