In ultima vreme vorbim tot mai des despre mancarea sanatoasa, luata direct de la micii producatori, parte din nevoia noastra de a avea access la alimente cat mai curate din punctul de vedere al chimicalelor, dar si parte din a sprijini responsabil pe cei care investesc in agricultura.

Mergem des la piata din cartier, incepem sa reconstruim relatiile cu cei din piata, cu producatorii sau cei care vin la piata, ne reluam obiceiul de a merge in week end la piata.

Cand locuiesti in mijlocul Bucurestiului accesul la o piata unde sa gasesti producatori locali, e putin mai greu.

Pentru zona Aviatorilor Kiseleff exista de cateva saptamani Marcato Comunale, un loc create de echipa care are si restaurantul de fine dining Kane dar si proiectul Localnici, in care promoveaza produse locale realizate in conditii exceptionale.

Urban.ro a vorbit cu unul dintre oamenii din echipa care a avut aceste initiative, Razvan Crisan.

De ce ati creat Mercato Comunale? Si de ce l-ati amplasat in mijlocul Bucurestiului, in Aviatorilor langa parcul Kiseleff?

Mercato a aparut inca din 2018 din nevoia de a folosi spatii ce stau degeaba in mijlocul orasului, in spatii vii, care dau oamenilor un loc de pauza, de interacțiune si care devine o platforma pentru alti antreprenori.

L-am amplasat la Aviatorilor datorita viziunii celor de la Genesis Property, un dezvoltator imobilar creat de Liviu Tudor – ei fiind proprietarii terenului – unul dintre cei mai vizionari dezvoltatori imobiliari ce a inteles beneficiul mare pentru comunitate pe care un spatiu cum este Mercato il aduce.

A fost greu sa obtineti aprobare pentru a face o piata in acel loc?

Autoritatile, cum le sta in caracter, mai degraba ne indica ce gresim, nici urma de suport. Dar nu e ca si cum aveam o asteptare in acest sens. Insa fiind un spatiu privat, a fost mult mai usor de autorizat activitatea de targ si spatiu de evenimente decat daca ar fi un spatiu pe o proprietate publica.

Legislativ e o diferenta intre piata si targ, noi fiind targ.

Cat de diferit e proiectul din realitate, ce avem acum, fata de proiectia voastra initiala? Si ce ti-ai mai dori sa fie in Mercato Comunale?

Experienta mea in horeca m-a invatat sa nu imi fac planuri foarte sofisticate, in sensul in care oaspetii mereu vor trata un spatiu dupa cum simt ei, nu dupa cum vrei tu ca organizator, creator de spatii.

Partea interesanta este ca noi am mai incercat un Farmers Market in 2019, dar nu a functionat foarte bine, oaspetii mai degraba voiau doar food trucks si bere. Acum in 2024 lucrurile s-au schimbat si s-au schimbat in bine. Oamenii sunt din ce in ce mai preocupati de ceea ce manaca, sunt preocupati de sursa alimentelor lor, iar producatorii la randul lor au invatat sa fie mai organizati, mai atenti la piata si nevoile sale. 

Ce gaseste un bucurestean de “centru” in aceasta piata?

“Centralul” gaseste niste produse foarte bune, un mix original de la legume, fructe, branzeturi, zacusca, paine super proaspata, patiserie, bere artizanala, vin, chiar si flori. Ideea noastra a fost sa aducem in proximitate o serie de producatori care de regula sunt in tot felul de locuri din oras.

O parte din producatorii regasiti la Farmers Market pana acum: Razvan Idicel, Ferma cu Omenie, Livada de Poveste, Kooperativa Noua, Unison, Chef Sosin, Cooperativa Rodagria, Mabo, Holy Bakery, Lavandula, Chedo Gluten Free, Grandmas Delights, Froopt

Ati sustinut intotdeauna producatorii locali, unii mici si artizanali… si in proiectul Localnici si acum cu Mercato. Care sunt lectiile pe care le-ai invatat din aceste colaborari, fiind si tu antreprenor.

Sunt multe lectii faine, dar si multe lectii dureroase. Lectile faine sunt ca sectorul producatorilor locali, regionali, apropiati de tine s-a dezvoltat foooarte puternic dupa pandemie. 2020 a fost un an al resetarii din foarte multe puncte de vedere. Parca deodata a inceput sa conteze cu atat mai mult ce mancam si de unde vine respectivul produs si asta s-a simtit in decizia de cumparare. Inainte de 2020 as zice ca oamenii erau doar declarativ in favoarea producatorilor locali, dupa pandemie iau decizii cu portofelul si asta ajuta foarte mult. Mai departe de Like-uri, share-uri conteaza sa ii sustinem pe producatori cu portofelul

Si daca vorbim de antreprenoriat, faci business-uri in horeca de multi ani, desi esti foarte tanar… Cat de mult s-a schimbat piata de business in acest domeniu intre timp? Si care sunt provocarile de acum pentru micii producatori?

Iarasi as zice ca pandemia a fost un moment de rest incredibil de mare. Astazi oaspetii isi doresc sa inteleaga foarte repede despre ce este conceptul tau, daca nu inteleg repede nu te baga in seama. Apoi astazi, mai mult ca oricand, conteaza interactiunea umana.

Simti o evolutie in gust a consumatorului? De la ingredientele din piata la produsul finit pe care de exemplu il gasesc la Kane…

Clar este o evolutie considerabila. Cu cat publicul este mai instarit, cu atat se observa o preocupare majora pentru calitatea a ceea ce mananca.

Ce as spune ca s-a mai intamplat este ca s-a simplificat mult ceea ce isi doresc oaspetii. Concepte mai putin sofisticate si ingrediente mai de calitate, cam asta pare ca e deviza anului.

O alta chestiune care s-a intamplat – au inceput sa apara producatori care au inteles ca desi nu este usor, misiunea lor este una importanta. Un lucru care exista mai putin in trecut era partea de comunitate din jurul producatorilor care acum incepe sa existe si se simte. 

Se simte si la tine, punctul final de partea cealalta a “tejghelei” trendurile internationale pentru o viata sanatoasa, pentru ingredient de calitate, organice, bio?

Clar se simte, insa suntem foarte departe de amploarea fenomenului din Vestul Europei. Partea buna este ca asta inseamna o oportunitate foarte mare si incepe sa conteze din ce in ce mai mult pentru clienti sa aiba acces la produse bune, ceea ce va duce la din ce in ce mai multe oportunitati antreprenoriale.

Cum s-a schimbat alimentatia ta in acesti ani, avand in vedere ca ai acces la mai multa informatie decat un consumator mediu.

Într-adevăr, fiind foarte implicat in zona asta alimentara am devenit mai atent & precaut 🙂 Principiile mele sunt insa destul de simple – caut sa mananc ingrediente cat mai simple, cu cat mai putin procesate cu atat mai bine, aleg preparate din locuri gestionate de antreprenori locali – si asta e genul de abordare pe care o am si cand calatoresc. 

Eu sunt genul care va alege oricand un local restaurant versus the best sushi.

Ce activitati avem vara asta in Mercato comunale?

Mercato e gandit ca un loc dedicat comunitatii ce locuieste in zona de nord a orasului. Un spatiu in care sa ai acces la food trucks originale cu produse de calitate, la bauturi provenind in special de la producatori locali, dar si o zona in care avem un spatiu de joaca foarte generos.

In plus, anul asta la Mercato am inceput un targ dedicat producatorilor in care ne-am propus sa aducem o serie de producatori locali din zona de agricultura, patiserie & brutarie, producatori de branzeturi, si multi altii.

Cum esti unul dintre tinerii care au muncit si au facut voluntariat inca din liceu, acum la Mercato primiti adolescenti la munca in vacanta de vara?

In general suntem foarte interesati sa dezvoltam proiecte care sa implice si tineri, asadar suntem foarte deschisi la a lucra cu tineri motivati. Nu putem accepta voluntari caci colegii nostri au de muncit si e normal sa fie si platiti pentru asta, voluntariatul este foarte important dar nu este potrivit unui model de business cum e Mercato.