Scandal in lumea gastronomiei. SUA refuza dreptul de a folosi „gruyère” pentru branza de origine din Elvetia si Franta si propune folosirea numelui pentru orice branza care este produsa dupa acelasi procedeu.
Desi prima atestare documentara a branzei gruyère dateaza din 1115 si a fost localizata in Elvetia, in localitatea La Gruyère, acest tip de branza este una dintre cele mai cunoscute sortimente din lume, produsa in mod traditional in Elvetia si Franta. Din pacate, branza nu are numele de origine controlata, ca in cazul sampaniei sau a coniacului, ceea ce lasa loc de interpretari pentru alti producatori.
Recent, o curte de apel din SUA a decis ca oricine poate folosi numele „gruyère” pentru orice branza care este produsa dupa acelasi procedeu ca cel traditional din Elvetia si Franta, permitand astfel ca si fermele americane sa foloseasca denumirea.
Nemultumirea vine in primul rand din partea grupurilor de initiativa din Elvetia si Franta, care sustin ca desi Administratia SUA pentru Alimente si Medicamente are standarde in vigoare pentru a certifica branza gruyère, acestea sunt mult mai putin stricte decat in tarile de origine.
Discutia despre folosirea numelui „gruyère” dureaza de cativa ani, iar din 2015, Interprofession du Gruyère din Elvetia si Syndicat Interprofessionnel du Gruyère din Franta au cerut o certificare de provenienta in SUA, doar pentru branza care vine din regiunea Gruyère din Europa. Organizatia a refuzat, spunand ca „gruyère” este un cuvant generic, neprotejat pentru un anumit tip specific de branza.
Conform Swiss Exclusive Products, furnizorul oficial de branzeturi autentice elvetiene, branza de Gruyère continua sa se fabrice si in zilele noastre dupa aceiasi reteta artizanala traditionala.
Cele doua tari, Elvetia si Franta, folosesc metode similare de procesare a laptelui pentru a produce aceasta branza, insa cea elvetiana nu are gauri. Fiecare producator de branza de Gruyère are propriul lui specific: altitudinea, versantul, flora si arta mestesugului.
Branza de Gruyère esteprodusa din lapte proaspat de vaca, nedegresat, cu o textura ferma. Pentru o roata ce cantareste 35 kg se folosesc aproximativ 400l de lapte. Perioada de maturare a branzei de Gruyère dureaza intre 5 si 12 luni, iar constant, rotile sunt intoarse si frecate cu apa cu sare.
Pe etichete, la vanzare, veti vedea trei denumiri: doux, adica branza comercializata dupa primele cinci luni de maturare, mi-sale, o branza invechita opt luni si sale, adica bine maturata, lasata zece luni. Totodata, branza cu o durata de maturare de 12 luni este considerata ca fiind de calitate superioara si este cunoscuta sub denumirea de „surchoix”.
Recent, a fost aleasa cea mai buna branza din lume in 2022 la World Cheese Awards, sortimentul fiind Le Gruyère AOP, care poate fi achizitionat si in Romania.
„Le Gruyère AOP surchoix” a fost inscrisa de producatorul de branza Vorderfultigen si creata de Urs Leuenberger alaturi de „affineur”-ul Gourmino (cel care rafineaza branza, care o ingrijeste si o pastreaza in conditii perfecte pentru imbatranire), ambii din Elvetia.
